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模块六 餐饮经营场所设计 学习目标 能编制市场调查方案，并通过市场调查分析确定目标市场定位； 能科学确定餐厅地址、目标市场、餐厅类型、餐厅主题； 能编制餐厅设计方案 学习内容 任务一 餐厅选址与目标市场分析 任务二 餐厅设计 读一读 餐饮连锁集团的选址规定 说一说 1.以小组为单位，走访调查校区内的餐馆，找出生意最好的5家餐馆，将其店名写下。 2.简要描述这5家餐馆的基本情况，如餐厅类型、饮食特色、消费人群、价格水平等。 3.绘制出这5家餐厅所处的位置示意图，并详细描述。 4.讨论这5家餐馆深受青睐的原因，他们在选址上各有什么优势？ 5.讨论一家餐厅应如何进行选址？ 市场调查 （一）调查方法的选择 1.文案调查法 2.访谈法★ ★ 3.问卷调查法★ ★ 4.实地观察法 市场调查 （二）调查方案的设计 1. 确定调查目的和任务 2. 确定调查对象和调查单位 3. 确定调查内容 4. 确定调查方式和方法 5. 设计调查表或问卷 6. 确定调查时间和调查期限 7. 数据/资料整理、分析方案 8. 调查经费预算 9. 安排调查进度 10. 确定调查人员（选择、培训、组织） 11.确定提交报告的方式 市场调研 （三）撰写调研方案 1.前言概述方案要点，提供项目概况 2.调研背景：描述和市场调研问题相关的背景 3.调研目的和意义：描述调研项目要达到的目标，调研项目完成产生的现实意义。 4.调研内容：调研采集的信息资料的内容 5.调研对象和区域范围 6.调查方式和方法：给出收集资料的类别与方式，调查采用的方法，问卷的类型、问卷/调查表设计思路，实施问卷的方法与样本量设计等 7.资料/数据分析方法及结果提供形式：包括资料分析的方法，分析结果的表达形式等，是否有阶段性成果的报告，最终报告的形式等。 8.组织安排：包括人员、时间、进度安排等 9.经费预算 10.附件：包括了聘用调查员承诺书、调查问卷、访谈提纲/调查表等。 做一做 学校的商业楼和培训中心即将落成，请你在下面给出的两个背景中任选1个完成市场调研方案的撰写。 1、在商业楼新开一家餐厅 2、为学校培训中心筹备餐饮部，拟开设中餐厅、自主西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅等。 餐厅选址 1.餐厅类型与目标客源市场 2.自然地理位置 3.文化背景 4.交通状况 5.区域规划 6.地区经济 7.经济成本 8.竞争情况 9.规模和外观 10.餐厅可见度 11.市政设施和服务 12.聚客点的测算 目标市场定位 目标市场的确定应考虑的因素的有以下几种： 1.充分考虑消费者的餐饮消费需求 2.充分考虑消费者的餐饮消费行为 3.充分考虑消费者的餐饮消费水平和饮食习惯 4.充分考虑消费者的人口统计学特征 餐厅类型 根据餐饮内容、服务方式、规格水平，可以将餐厅大致分为以下几类： 1.零点餐厅 2.套餐餐厅 3.自助餐厅 4.快餐厅 5.风味餐厅 6.茶餐厅 7.咖啡厅 8.宴会厅和多功能厅 9.酒吧 10.茶吧 做一做 请对你就读学校和其他任一所学校校区内的所有餐厅进行分类，并附上餐厅照片，说说这些餐厅的特点。 杭州唐宫海鲜舫 画一画 请你画出你最喜欢、最熟悉的餐厅店堂布局图，并从以下几个方面详细描述这家餐厅的店堂装潢，并进行点评。 （1）餐厅面积与餐座设计 （2）餐厅家具设计——餐台、餐椅、酒柜、沙发、茶几（材质、形状、尺寸、种类、布局形式） （3）餐厅设备——温湿度调控设备，消防设备，音响系统设备 （4）餐厅店面布局设计——空间设计与布局安排，通道设计与动线，空间分隔 （5）其他辅助设施的设计——休息室，衣帽间，洗手间，电话 （6）餐厅气氛营造——光线，色彩，温度、湿度、气味、背景音乐，陈设装饰 餐厅设计的原则 1.整体性 2.实效性 3.文化性 4.创新性 5.经济性 6.动态性 餐厅面积 餐厅面积=每座面积×餐厅总座位数。 酒店餐厅总座位数的配备标准为客房数×2×80%，各餐厅座位数依据市场结构而定。 餐厅面积 影响因素： 餐饮品风格 （如中餐、西餐、日本餐、主题餐厅） 餐饮经营形式（如大型宴会厅、散客餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅） 餐饮服务形式（如宴席服务、零点服务、现场制作服务、自助餐服务、柜台餐饮服务、自选或超市餐饮） 餐座形式（如圆形台、方形台，四座位桌、三座位桌、双人座位桌、单人座位桌，包厢） 饭店星级 餐厅等级 餐厅常用家具与设备 （一）餐台 1.方台 方台规格通常以85㎝、90㎝、100㎝或110㎝为边长，以75㎝为高度。 90cm长的方台可设4~5个座位。 方台的使用功能最多，既可以当圆桌面的桌腿，又可拼接成会议桌、中