醣类全谷根茎类.DOC

醣類（全穀根莖類） 生物一般不能利用所有醣類轉換成能量，而葡萄醣是最普遍的能量來源。許多生物都有能力把其他單醣及雙醣代謝成能量，但以葡萄醣為首選。例如，在大腸桿菌中，當遇到乳醣，乳醣操縱子會釋出酶，以消化乳醣，但如果乳醣和葡萄醣都存在乳醣操縱子會受到壓抑的，葡萄醣會首先被消化。多醣也是常見的能量來源，許多生皆能分解澱粉成葡萄醣，但大部份生物都不能消化纖維素、甲殼素等其他多醣。這些醣只能由某些細菌及原生生物消化。例如，反芻動物和白蟻會利用微生物來處理纖維素。雖然這些複雜的醣不能輕易消化，但它們卻是人類營養的重要部份，稱為食用纖維。食用纖維對人類的最大益處，在於它能促進消化。美國藥物組織建議，每名美國及加拿大人的食物熱量需有45–65%來自醣類，以減低心臟病及肥胖症的風險。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織也聯合建議每個國家制定營養指引，訂立每人的總食物能量中的55–75%來自醣類，最多10%直接來自醣份，可提供身體活動的熱量。 脂肪（油脂類） 脂肪油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多來源於人和動物體內的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇（形成血栓）。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動物的肝。 食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一，可保護器官。 蛋白質 蛋白質能夠在細胞中發揮多種多樣的功能，涵蓋了細胞生命活動的各個方面：發揮催化作用的酶；參與生物體內的新陳代謝的調劑作用，如胰島素；一些蛋白質具有運輸代謝物質的作用，如離子泵和血紅蛋白；發揮儲存作用，如植物種子中的大量蛋白質，就是用來萌發時的儲備；許多結構蛋白被用於細胞骨架等的形成，如肌球蛋白；還有免疫、細胞分化、細胞凋亡等過程中都有大量蛋白質參與。 水 水是人類生活的重要資源，一天必需攝取2~3公升的水，並提供人們日常生活用水和工農業生產用水，特別是農業需要大量水進行灌溉。人類文明的起源大多都在大河流域，早期城市一般都在水邊建立，以解決灌溉、飲用和排污問題。在人類日常生活中，水在飲用、清潔、洗滌等方面的作用不可或缺。 隨著科學技術的發展，人們興修水利，與水澇害和洪水等自然災害作鬥爭。因此形成了一些專門與水有關的研究領域，如水力學，水文科學，水處理等，甚而產生了以水為生的產業水產業。 維生素 維生素是一系列有機化合物的統稱。它們是生物體所需要的微量營養成分，而一般又無法由生物體自己生產，需要通過飲食等手段獲得。 維生素不能像醣類、蛋白質及脂肪那樣可以產生能量，組成細胞，但是它們對生物體的新陳代謝起調節作用。缺乏維生素會導致嚴重的健康問題；適量攝取維生素可以保持身體強壯健康；過量攝取維生素卻會導致中毒[1]。 維生素A ——夜盲症、乾眼症、視神經萎縮等，還會引起皮膚乾燥粗糙，抵抗力弱，頭髮乾燥，指甲易斷裂等癥狀，還容易造成抵抗力弱，易生病； 維生素B1 ——神經炎、腳氣病、魏尼凱氏失語症等，還可引起便秘、消化不良，注意力不集中、健忘，肌肉疼痛無力，情緒不穩定，食慾減退，容易疲倦等； 維生素B2 ——脂溢性皮炎、口腔炎，長青春痘，頭髮分叉斷裂，指甲斷裂，眼睛佈滿血絲等； 維生素B3 ——失眠、口腔潰瘍、癩皮病，皮膚炎、紅疹、脫皮，食慾差、腹瀉，精神緊張、躁動不安，易疲倦，皮膚粗糙易產生皺紋等； 維生素B5 ——憂鬱、焦慮，肌肉容易抽筋，失眠、容易疲倦，頭髮容易枯黃斷裂，食慾不振、消化不良、十二指腸潰瘍，手腳末梢有刺麻感等； 維生素B6 ——肌肉痙攣、過敏性濕疹，暴躁易怒，經前癥候群，皮膚炎，情緒不穩定，貧血等； 維生素B9 ——惡性貧血；胎兒產生先天性缺陷,虛弱無力,失眠 維生素B12——惡性貧血，記憶力減退，月經不調，肌肉無力，胃腸障礙，食慾不振、體重減輕； 維生素C ——壞血病； 維生素D ——軟骨病（佝僂病）； 維生素E ——溶血性貧血、不育症、習慣性流產等； 維生素K ——凝血酶缺乏，不易止血，胃腸不適，嚴重腹瀉等 礦物質 礦物質，又稱為無機鹽及膳食礦物質，除了碳、氫、氮和氧之外，也是生物必需的化學元素之一，也是構成人體組織、維持正常的生理功能和生化代謝等生命活動的主要元素，約佔人體體重的4.4%。它們可以是巨量礦物質(需求相對比較大)或微量礦物質(需求較小)。他們可