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第 四 章 科 学 烹 调 第一节 营养素在食品加工烹调中的变化 一、蛋白质在食品加工烹调中的变化 1.蛋白质的胶体性质在加工烹调中的应用 （1）蛋白质溶胶和凝胶 蛋白质溶胶： 蛋白质分子很大，有些蛋白质分子亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶 蛋白质溶胶的粘度很大 蛋白质溶胶有较大的吸附能力 蛋白质凝胶 一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。 例如：干凝胶----水发鱿鱼 干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，由于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按： 预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。 （2）蛋白质的水化作用 蛋白质分子表面的极性集团对水分子有一定的吸引力，有的甚至与水与氢键结合，所以蛋白质水化能力很强 例： 和面 扯面 拉面 （3）蛋白质的不渗透性 蛋白质分子由于体积大，一般不能透过生物体的细胞膜，故而蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同的生理功能 例：食品保鲜 2.蛋白质的两性电离和等电点在加工烹调中的应用 当某种蛋白质溶胶处于某一Ph值时，蛋白质的正、负离子相等，溶液呈电中性，与氨基酸一样，这时溶液的Ph值称作钙蛋白质的等电点 蛋白质在等电点时溶解度最小，粘性最弱，水化能力最低，蛋白质会发生凝结 例如： 宰杀动物经过一段时间会出现僵硬 3.蛋白质的变性作用在加工烹调中的应用 （1）蛋白质的变性作用 是指蛋白质分子复杂严密的天然结 构在外界物理化学因素的作用下发生变化，从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失 结果 1.凝固：松散的多肽链之间借副键的作用互相聚集并缠绕在一起，形成新的蛋白质凝胶，这就是凝固 2.多数变性凝固的蛋白质具有不溶性，不能溶于水和有机溶剂，是不可逆的变换。但肉冻中明胶和冻胶具有可逆性 3.蛋白质变性能引起良好的动态变化 4.蛋白质变性因素包括： 物理因素：热、紫外线、机械搅拌、 化学因素：各种酸碱盐等 生物因素：酶 （2）蛋白质的热变形 凝固温度：将蛋白质在受热发生凝结时的温度叫做该蛋白质的凝固温度 煮鸡蛋 蒸馒头 各种不同质地、不同大小的原料，其蛋白质热变性的速度不一样 霸王别姬 滑炒里脊丝 高温灭菌 酸碱加速热变性 醋溜菜肴断生 加碱使肉类容易在凝固后被水解 （3）其他因素作用下的蛋白质变性 酸使蛋白质变性： 酸奶 有机溶剂使蛋白质变性 醉虾 强烈搅拌变性 鸡蛋糕 冷冻 冬天贮存白菜返生 4.蛋白质的沉淀反应在加工烹调中的应用 使蛋白质从溶胶中析出的现象，叫蛋白质的沉淀反应 豆腐 南豆腐：石膏 北豆腐：卤水（MgCl2） 鸡蛋汤 金属盐，单宁、生物碱等可与蛋白质结合成不溶性盐沉淀，影响蛋白质消化，出现重金属中毒 5.蛋白质的水解反应在加工烹调中的应用 水解产物是氨基酸 蛋白质水解产物随反应程度和蛋白质的组成不同而变化 蛋白质变性后水解反应加快，分解产生的低肽和氨基酸增加了食品的风味 6.蛋白质的分解反应在加工烹调中的应用 蛋白质的分解形成风味物质 二、脂类在食品加工烹调中的变化 1.油脂在食品加工烹调中的变化 热变性： 油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，其结果使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降，泡沫增多等现象，这种在高温下油脂发生的一系列物理变化和化学变化叫做油脂的热变性 影响： 影响品质 防止： 新鲜油脂的补充，温度不要超过200°，使用高级精炼油 2.类脂在食品加工烹调中的变化 具有极高营养价值,作为乳化剂和吸水剂 油包水：W/O，黄油、乳脂 水包油：O/W，牛奶、豆浆、奶汤 奶汤制作 选用含脂量高和胶原蛋白丰富的原料 三、碳水化合物在食品加工烹调中的变化 1.蔗糖的焦糖化反应在食品加工烹调中的应用 转化 转化糖 焙烤食物避免在烘烤前将糖撒在面坯表面，以免出现黑点 2.淀粉的性质在食品加工烹调中的应用 （1）淀粉的溶胀和糊化 直链淀粉：不溶于冷水，溶于热水，在热水中形成溶胶，冷却后变成硬而粘性不强的凝胶，不再复溶。但在140—150°时加热制成的膜，用于包装糖果、药用胶囊，入口即溶 支链淀粉：在凉水中形成胶体，加热后形成粘性大的凝胶，如糯米团 溶胀： 淀粉颗粒从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为淀