菜盘的摆放艺术.docVIP

菜盘的摆放艺术 摆菜注意事项：主要的菜品和价格比较昂贵的菜品摆中间位置，其他菜品按颜色、荤素、均匀分布在台面四周，摆菜时盘子尽量不要压菜，并注意特别菜的朝向。 摆菜：按一点、二横、三角、四边、五梅花的方式来摆。 两个菜可并排摆成横一字形； 一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后; 三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形; 四菜一汤，汤放中间，菜摆四周； 五菜一汤，一汤为圆心摆成梅花形； 五菜已上汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。 中餐各类的分菜方法 鱼首先要剔除鱼骨。其方法是用公勺压在鱼头，用公筷从头至尾把鱼肉拔在鱼盘一边，然后切断头尾，剔除中间鱼骨，剔除时注意不要把鱼肉戳碎，要尽量保持鱼的原形。待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主的先后次序分派。 鸭：先用公筷压住鸭身，用公筷餐具将腿肉和鸭脯切拔成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留上席上，随客人自行使用。 子：用公筷压住 子，用公筷餐具将 子切成若干块，再按宾主次序分派。 冬瓜蛊：冬瓜蛊是夏令名菜，带品的炖品，由于瓜身高，一般要做两次分派，第一用公勺将上端冬瓜肉和蛊内配料汤汁均匀分派给客人；第二先用餐勺叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮；一般分四刀切削完。 上拔丝菜：拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上，即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。 托凉水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味，用公筷将甜菜已件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘完里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食，上易变开的油炸菜。 油炸菜如托鱼条、高丽虾球、炸鸡球等可端着油锅上。 具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，有厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端盘上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味。如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原蛊炖品菜：原蛊炖品菜如冬瓜蛊等，上台后要当着客人的面撕去封着纸。以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原蛊炖品。撕去砂纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开，拿着时注意不要把盖上的蒸气水滴在客人身上。