营养与药膳.docVIP

* 营养就是从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用身体需要的物质，以维持生命活动的整个过程。 * 营养素是维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是生物体内所含有的供给人体营养的有效成分。 * 营养素概括为七大类，包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维。各种营养素由不同的元素组成。 * 人体内的各种营养素是生命需要的动态常量。 各营养素的主要功能 构成身体组织：碳水化合物 脂肪 蛋白质（供给能量） 蛋白质 矿物质 维生素 膳食纤维（调节生理功能） 生命的能源——能量 能量又称热量、热能，它是生命的能源。能量不是单一的营养素，它是由供给热量的三大营养素经代谢后产生的，以供整个机体的需要。 能量的单位： 千卡 1千卡相当于把1公斤的水，升高1℃（由15℃升到16℃）时所需要的能量。 焦耳 1焦耳是指用1牛顿力推动物质移动1米所需的能量。 1千卡＝4.184千焦 1千焦＝0.239千卡 每克碳水化合物在体内氧化时产生的能量为4千卡，每克蛋白质为4千卡，每克脂肪9千卡能量。 最好的能量分配：50％－60％来自碳水化合物，10％－15％来自蛋白质， 20％－30％来自脂肪。 能量需要量的定义 能量的需要量——是维持身体正常生理功能及日常活动所需的能量。人体需要的能量包括： 基础代谢所需的能量，劳动活动所需的能量，食物特殊动力作用所需的能量，（消化食物所需的能量） 植物性食物中的能量从太阳中得来，动物性食物中的能量则又从植物中取得。 各国的饮食习惯不同，能量来源也不同。西方国家以动物性食物为主，我国以植物性食物为主。 决定人体能量需要量的因素 1、基础代谢 * 基础代谢能量是指处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 * 体表面积(m2)=0.0061×身高(cm)+0.0128×体重(kg)-0.1529? * 成年男子每平方米体表面积每小时基础代谢平均为40千卡，女性平均为38千卡，基础代谢随年龄增长而下降。 2、劳动和活动强度 * 劳动和活动是促使能量消耗增加的重要原因，增加的程度因工作性质、劳动或活动强度的不同而不同。 3、食物特殊动力作用 * 食物特殊动力作用是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 * 三种产能量的营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。 * 混合膳食的特殊动力作用为人体每日基础代谢的10%。 * 食物特殊动力作用这部分能量，以基础代谢的10％或全日总能量消耗的6％来计算。 * 能量供给应保持收支平衡，能量过多或不足都会对机体产生危害。此外，还要注意能量来源的配比也要合适。 * 在正常情况下，能量摄入是否合适，可以以体重来作为评定膳食能量的标准。人体能量的需要与食欲也是相适应的。 第二节 碳水化合物 * 碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是由碳、氢、氧等组成的一大类化合物。 * 大多数的碳水化合物来自植物、谷物、蔬菜，水果和豆类也是其主要来源，奶制品是动物的食品中碳水化合物的唯一大量源。 碳水化合物按其结构可分为： * 单糖（如葡萄糖、果糖） * 双糖（如蔗糖、乳糖、麦芽糖） * 多糖（如淀粉、糖元和不被吸收的纤维素、半纤维素、果胶等） 碳水化合物的分类 * 单糖是所有碳水化合物的基础结构单位，人体吸收的碳水化合物最终都将转化为葡萄糖。 * ?双糖是由两个单糖构成的化合物，如蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。 * 多糖是由多个单糖聚合而成。 * 淀粉主要来自谷类食物；纤维素多来自粗加工的粮食、蔬菜、水果；糖元是人体内贮存的一种碳水化合物，主要贮备在肝脏和肌肉内。 * 糖脂、糖蛋白、粘蛋白 碳水化合物的生理功能: * 1、供给热能。 60%～70%热能 * 2、是构成机体组织细胞的重要成分。 糖脂、粘蛋白、核糖与脱氧糖 * 3、是维持大脑、心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质。 血糖 * 4、保肝解毒作用。 肝糖元、葡萄糖醛酸 * 5、调节脂肪酸代谢，减少酮体生成。 * 6、节约蛋白质。 * 7、刺激肠蠕动，利于消化、吸收与排便。 纤维素、果胶 碳水化合物与疾病 * 当碳水化合物摄入不足，会出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克； * 当碳水化合物摄入过量，可导致肥胖、血脂升高。 碳水化合物的主要食物来源 * 碳水化合物的主要食物来源： * 主要来源五谷类，如米、面粉、高梁等；豆类和根茎类食物也是糖的良好来源；水果含有少量的糖；蔬菜含糖较少，主要为纤维素