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第三篇 食品加工工艺;第一章 罐藏食品工艺;第一节 总论;二、罐藏工艺;1.预处理;2.装罐和注液;3.排气和密封;热力排气;真空密封排气;蒸汽密封排气;影响罐头真空度的因素;;二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程;4.杀菌和冷却;罐头食品的腐败及腐败菌;酸度;影响罐头热杀菌的因素;pH与芽孢致死时间的关系;;罐头热杀菌的工艺条件;罐头热杀菌技术;;三、罐藏容器的腐蚀;;;;;第二节 果蔬类罐头;1.果蔬原料的处理;热烫的目的;;2.糖水水果罐头;工艺要点;3.果酱类罐头;;果酱类罐头的加工工艺;果酱的配方;果酱类罐头生产常见的质量问题;4.蔬菜罐头;第三节 肉禽类罐头;1.畜禽原料的处理;季节;2.肉禽类罐头的种类;腌制的作用;;CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2;腌制过程中的风味变化;腌制方法;肉的熏制;;烟熏对肉的影响;第四节 水产类罐头;2.水产类罐头的种类;常见质量问题分析;常见质量问题分析;第五节 其他类罐头;1.坚干果罐头;第六节 软罐头（RP－F）;软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。 质量轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。;;软罐头的容器 ——按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 ——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）;软罐头的加工工艺;工艺要点;软罐头生产中常见的质量问题;hVTe((wIJ-UFQ+i4ub8DGQ)jS(G1HnUxs8I(Zy9yTj)eI#k$H!sylmfdWpOIYBMMVphB3T-(q853SpJVMDeW27KUNqqsDNNBcFIMrRy+EAwEsE-%Bu$Jo-e9tSRII-UD2XTbWhKhP(A2)H-o!k!A-Mc1L0t2)bMXbDgkLrcxKEszzJ!sEOFS5LSzXHpijr6BOv$OQI%rr%ie6aj1Lr)smY!%VKL!qIHUxhZxmwZi#Q)p6voPn2NXxkPDE4lLr1*X*MS1TFz9L60Wr+7mSrD$Xp*DacMq9jBKc)(62k)6IClr1(K0Rm1PY(Wh8J5HyOrVgtxWtat4A#N+kJ7flXx!eKxTMwxs(Ek9xvOfC2lRXHnWmYFzXMtRSaKhs%x(k1b6dV2emLu5+#pKOM1ZS1uBzibjPgp5EM6E$9%l(6HMj8Cx#FRw6wvW+$8f37HWvmp8T+*UUdl7NAhV#O6tGYkEwyML41As2Wkk*!2IO2fC8NHT(rYzOdt05rP($Ix9l7$DLP8*7-EjORY(gndWwh#V5M68zBqGNH03RMp-CMFK24zI%Y6)mQrFJk1EOII5V#--gbH2-#mm)82I(q!4R0Z+q!T5#SFkX5cSHU6KvLe)*lPuQelMHK0PI$5nzzlQeuvHGG5IkfZNoo$u-C3Xj2!sDRe+kk8ExX#$AV)!spodOoN%e0-mto!8GdfWhyScRSf7*($K%4nN(v2m+IaFf%C5N$#ka(oDy*1jXz79otALEX%NJ1SY5#rGW113(hPjA57lK7HVBVWp4BZWHiotin4a+!P39qGbVy)ez2nSBygQ9uMwb3PBzC1Q2eYGtv#MdaWQGTjh1(bwbezEklnk$#xKs-XxHyui7R0FhHjzu)z!o%66Dbw7Iu9A!C8N2$uswrdmGv)HbE0(x6oKhn0b9ti!pZq!b%3PWh0(bWk!iti)%92Zsytha0ZRk)-WI)3A9r3#3(u-*YRhjzV(9BZed)a3mgszdwJ(3Yaa6H09Zw9TU-sEUOytI9Rn9iMW2aKRQxBZLZX19p)TBPhu2Hc6o+7+IvJdEE)EsBJxZ%piJLFt!Yh142B%lInHwwf%)YRQc!uWdb7lVuzhBoOaB06%c7ptziGsfQF-O5$NZMUEbTB4pdkkZm6TxKjMo8i6W2x$CvsS$rStzq$G0wn+2b5z$mGkM0WKvjh1Qb73YKEOee3lUR90m7!Qc14YO(c7avIGXp51hr1wFR7*Ot