核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制.pdfVIP

2011年 4月 1宙2品研究与开发 FoodResearchAndDevelopment 应用技术 第32卷第4期 核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制 吴晓菊。杨清香，李春香，张志强 (新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐 830021) 摘 要：以核桃、巴旦木为主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳 配方，其中核桃 50％，巴旦木 5O％，白糖 8％，柠檬酸 0．080％。复配稳定剂为CMC—Na0．15％，黄原胶 0．05％。乳化剂 配比为蔗糖酯0．15％，单苷酯0．1％。 关键词：核桃 ；巴旦木；加工工艺；配方；稳定性 TheDevelopmentofW alnutAlmondPlantProteinDrinking wuXiao-ju，YANGQing-xiang，LIChun-xiang，ZHANGZhi-qiang (XinjiangLightIndustryTechnologyVocationColtege，Urumqi830021，Xinjiang，China) Abstract：ThepaperdiscussestheWalnut，almondasthemainrawmaterialintoiuicetechnicalprocess． Accordingtotheorthogonaldesignandthesenseorganevaluation。thebestformulaisobtainedbyusing50％ walnut，50％ almond，8％whitesugarand0．080％ citricacid．ThecomplexstabilizersareCMC-Na0．15％， xanthangum0．05％．Thecomplexemulsifiersaresucrose0．15％．GMS0．1％． Keywords：walnut；almond；technicaIprocess；formula；stablilization “巴旦木”取名于巴旦杏 ，是我国新疆地区广泛生 谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白 长的蔷薇科植物，营养价值很高，仁内含植物油 55％～ 是一种很好的蛋白源3[1。 6l％，蛋白蛋28％，淀粉 、糖 10％～11％，并含有少量 选择以核桃 、巴旦木为主要原料生产 出一种纯天 V、VB、V 和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含 然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更 有铁、钻等 18种微量元素。长期食用，能显著增强身体 为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此 抵抗力，保持身强体壮。同时在治疗高血压、神经衰弱、 是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能 皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病方面有明显效果 。 性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。 核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋 白 质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分，同时 l 材料与方法 又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中 1．1 材料 18种氨基酸种类齐全，对人体生理作用有重要功能的 核桃仁：市售 ；巴旦木仁：市售；水：工艺用水符合 国家标准GB5749—2006 《生活饮用水卫生标准》的规 作者简介：吴晓菊(1973一)，女(回)，讲师，硕士，主要研究方向：食品 定；白糖：符合国家标准GB317—2006~t砂糖》的规定； 与生物技术。 其他配料符合国家标准GB2760—2007 《生活饮用水卫