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14 2017, Vol. 31, No. 09 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 基础研究 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响 1 2 3 2 2 4 2, * 周兴虎 ，陈玉连，王俊青，刘冬梅，黄继超，王加进，黄 明 （1.南京黄教授食品科技有限公司，江苏 南京 211225 ； 2.南京农业大学食品科学与技术学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095 ； 3.河南永达美基食品股份有限公司，河南 鹤壁 456750 ；4.宿迁皇嘉食品有限公司，江苏 宿迁 223800 ） 摘  要： 817 AA 通过比较不同品种（ 肉杂鸡、 肉鸡和海兰褐蛋鸡）鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标（出品率、 色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性）、感官品质（滋味、香气、质地、色泽和总体接受度） 和营养指标（游离氨基酸），筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明：海兰褐蛋鸡风干制品的出品率 AA 817 P 0.05 AA L * b* 和水分含量最高， 肉鸡次之， 肉杂鸡最小（ ＜ ）； 肉鸡风干制品的亮度值（ ）和黄度值（ ）均 817 P 0.05 AA 显著高于 肉杂鸡和海兰褐蛋鸡；海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高（ ＜ ）， 肉鸡风 817 817 AA 干制品比较适宜；海兰褐蛋鸡胸肉、 肉杂鸡胸肉、 肉杂鸡腿肉和 肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较 817 AA AA 高； 肉杂鸡胸肉和 肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述， 肉鸡腿肉和胸 817 肉最适合制作成风鸡产品， 肉杂鸡比较适合，海兰褐蛋鸡不适合。 关键词：风鸡；品种；部位；加工适应性 Suitability of Different Breeds and Meat Cuts for Processing of Dry-Cured Chicken Products 1 2 3 2 2 4 2, * ZHOU Xinghu , CHEN Yulian , WANG Junqing , LIU Dongmei , HUANG Jichao , WANG Jiajin , HUANG Ming (1.Nanjing Professor Huang Food Science and Technology Co. Ltd.,