食品杀菌新技术——辐照研究.pdfVIP

化 学 教 育 2013年第3期 藏 鏊 “ 食品杀菌新技术——辐照 与赣 朱雅雯 江家发 善 _l (安徽师范大学化学教育研究所 芜湖 241000) 摘要 辐照是近年来发展很快的一种食品杀菌新技术，文章从食品辐照的定义和优点、辐照 对食品中化学成分的影响、辐照食品的识别和安全性3个方面进行了介绍，旨在给读者以正确的引 导。 关键词 辐照食品 化学成分 辐照灭菌 维生素 蛋 白质 在食品加工过程中，杀菌是一个非常重要的环 剂量可以根据需要进行调节，与传统加热法相比更 节。每年因杀菌不当所造成的食品损失不可小觑， 易于准确控制，适于进行大规模生产和连续加工。 此外因微生物诱发的食物中毒等事故也屡见不鲜， ⑤辐照保藏方法可以节约能源。据国际原子能组织 食品辐照应运而生，并以其独特的优势而得到不断 (IAEA)报告，单位食品冷藏时需要消耗的最低 的发展，应用前景十分广阔。 能量为 324．4kJ／kg，巴氏消毒为 829．14kJ／kg， 1 食品辐照概述 热消毒为 1081．5kJ／kg，脱水处理为 2533．5kJ／ 食品辐照是 20世纪才发展起来的技术。1895 kg，而辐照消毒只需要 22．7kJ／kg。因此，辐照 年，Rontgen发现了x射线，1896年 Becqurel发 处理可以大大地降低能耗_2～]。 现了放射能，与此同时，Minck发现了放射线对微 2 辐照对食品中化学成分的影响 生物具有杀伤作用。此后，a射线、J3射线、7射 利用辐照对食品进行杀菌处理的同时，食品的 线相继被发现，而且同时观察到它们具有杀菌作 化学成分，包括水、蛋白质、糖类、脂类及维生素 用，现在辐照已经被广泛地应用于食品杀菌 ]]。 等也会受到影响，发生一系列的化学变化。 1．1 定义 2．1 水 食品辐照是近年来发展很快的一种非热力加工 水分广泛存在于各类食品中，水分子对辐照很 技术，它是指利用射线作为能量对食品原料或食品 敏感，当食品接受了射线的能量后，水分子首先被 进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 激活。水经辐照的最后产物是氢气和过氧化氢等， 理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的 其形成机制很复杂。现已知的辐解中间产物有 3 “绿色”保藏方法。按 《辐照食品卫生管理办法》， 种：①水合电子 (e)；②氢氧基 (OH ·)；③氢 食品辐照所用的放射线仅限于从∞Co、¨Cs放射性 基 (H ·)，后两个是 自由基。其反应的可能途径 同位素所产生的丫射线或从电子加速器产生的低于 如下 ：E4] 10MeV的电子束 l。 e + H2O—— H ·4-HO · 1．2 优点 H ·+ HO ·一 H2O 与加热、冷藏等传统