食品安全与奥运会研究.pdfVIP

“绿色奥运清洁发展”主题论坛 食品安全与奥运会 马 东 BSI 全球食品安全技术小组专家 摘 要：截止到 2006 年底，中国人均 GDP 已经达到2000 美元，它标志着中国开始步入消费时代。食 品消费需求也开始由果腹、温饱，向健康、安全转化。近年来国内屡次报道的食品安全事件表明，食品安全 管理是个系统工程，它涉及法律、法规、政策、标准、政府监督、企业道德、消费者教育等各个方面。本论 文通过对食品安全管理体系的发展过程以及必威体育精装版的国际标准介绍，为 2008 年奥运会食品安全管理提供建议。 关键词：消费者 政府 食品企业 HACCP ISO22000:2005 一、北京 2008 奥运会 随着电视媒体的发展，奥运会的影响力迅速增强，奥运会已成为全球体育迷的盛会。与 奥运会相关的新闻报道，也成为各国媒体的头版头条。作为奥运会举办国，如何让来自于全 球各地的体育迷在大约两个月的时间里平安、快乐，成为承办国最为担心的问题。而食品安 全问题就像一枚定时炸弹，时刻挑衅着组织者的心脏。 据统计，在即将举行的 2008 北京奥运会，期间会有来自 202 个国家和地区的 27 万注册 人员直接参与奥运会。同时还会有 700 万人次观众会到现场观看比赛。民以食为天，整个奥 运会期间提供餐饮服务的周期将不低于 60 天，奥运村需要在 60 天中保持 24 小时持续供餐， 如此多的就餐人数和如此长的供餐时间可能又要诞生一项新的世界纪录。 二、食品安全管理技术与 HACCP 食品安全并不等于安全食品，食品安全是产生安全食品的过程，安全食品是食品安全管 理的结果。20 世纪 60 年代美国宇航局（NASA ）在执行阿波罗登月计划时发现，最关键的技 术不在于登月，而是如何保证宇航员身体健康。保证食品安全，让宇航员在茫茫的太空中吃 到安全食品就成为美国宇航局第一任务，这项工作就交给了美国 Pillsbury 公司。项目小组经 过对食品生产全过程分析发现，因为食品的生物、化学检测是破坏性非还原产品过程，不可 327 Green Olympics Sustainable Development Forum 能用产品检验达到安全食品的目的。只有通过建立对食品危害全过程的“零缺陷”管理方法 达到食物安全的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、控制、验证和改进的食品安全管理 技术。1971 年 Pillsbury 公司在第一届美国国家食品保证会议上首次提出HACCP ，从此HACCP 作为食品安全管理的代名词逐渐被整个食品工业所接受。 HACCP 是五个英文字的缩略语：H （Hazard 危害），A （Analysis 分析），C （Critical 关 键），C （Control 控制），P （Point 点）。中文一般翻译为：危害分析及关键控制点。1997 年食 品法典委员会（CAC ）对《食品卫生通则》（General Principle of Food Hygiene ）进行改版， 《HACCP 体系及其应用准则》作为附件，第一次将 HACCP 体系按照十二个步骤作为应用准 则（如图 1 所示），并将食品危害分析、识别、控制、验证和文件化归纳为七个原则，将食品 危害定义为三类：生物、物理和化学。 图 1 CAC 《HACCP 体系及其应用准则》 食品安全管理技术的改进与质量管理发展史很相似。食品安全本来就属于质量范畴，二 者区别主要在于食品安全是法律法规要求，而质量更多来自于客户的要求。质量管理发展史 是从产品检验 （质量控制QC ）开始的，演变到今天已经到了质量保证 （QA ）和质量管理 （QM ） 水平，质量标准也由针对产品的技术标准发展成质量管理体系标准。1979 年 BSI 首先开发出 用于质量管理体系（QMS ）标准 BS 5750 ，并于 1994 年由国际标