两种不同酵母对面包感官品质的影响.pdfVIP

粮食与食品工业 ， ， 食品科技 Ｖｏｌ．２２２０１５Ｎｏ．４ 　　　　 ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ 　 　 　 ｙ 两种不同酵母对面包感官品质的影响 ， ， １ １ ２ ＊ １ ， ， 李蕙蕙 何四云 鲁永超 （ ） 武汉商学院烹饪与食品工程学院 武汉 １． ４３００５６ 　 　 （ ） 华中农业大学食品科技学院 武汉 ２． ４３００７０ 　 　 ： 摘 要 通过感官评分检验和质构仪检测了安琪酵母和白神天然酵母对一次发酵制作的面包 　 。 ： 、 品质的影响 感官实验表明 安琪酵母采用一次发酵制作的面包在纹理结构 口感和风味得分分别 、 ； 、 ； 是 和 而白神天然酵母得分为 和 安琪酵母面包显著优于白神天 １４．８１５．６ １５．７ １０．４ １３．０ １２．５ 。 ， “ 、 、 、 、 然酵母面包 通过质构仪的进一步检测 表明两种面包在 硬度 胶黏性 咀嚼性 弹性 内聚性和回 ” 。 、 、 、 复性 等方面都有显著差异 此外感官指标纹理结构 口感与硬度 弹性 胶黏性和咀嚼性呈现负相 ， 。 关 而与内聚性和回复性正相关 ： ； ； ； 关键词 酵母 面包 感官评价 质构特性 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０１ Ａ １６７２－５０２６２０１５０４－０６７－０４ 　　 　　 Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｗｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅａｓｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒ ｕａｌｉｔ ｏｆｂｒｅａｄ 　 　 　 　 　 　 　 ｙ ｙｑ ｙ