提高液态发酵醋质量的方法.docxVIP

文章编号 :1000 - 9973 (2004) 06 - 0029 - 04提高液态发酵醋质量的方法范 广 璞(江苏食品职业技术学院 ,江苏 淮安223001)摘要 :通过对液态发酵醋发酵生产机制 ,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究 ,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处 ,分析了液态发酵醋风味较差 的原因 ,并对提高液态发酵醋的质量 、方法和措施进行了探讨 。关键词 :液态发酵醋 ;微量成分 ;质量 ;氨基酸 ;酯类中图分类号 : TS26412文献标识码 : CMethods on improving the quality of vinegar by liquid fermentationFAN Guang2p u(J iangsu Foo d Cupatio nal Techniques College , Huaian 223001 ,China)Ab stra ct : This text st udied t he mechanism , and t he research of t he fer mented vinegar of liquid state and fer mented t race co mpo sitio n of vinegar of solid state t hro ugh fer menting to t he fer mented vinegar of liquid state , have explained t he fer mented vinegar of liquid state and fer mented difference in fer2 mented p ro ductio n technology and flavo r of vinegar of solid state emp hatically ,had analysed t he reaso nt he fer mented vinegar flavo r of liquid state is wo rse ,and has carried o n t he discussio n in imp roving liq2uid state fer mented vinegar qualit y met ho d and measure .Ke y wo rd s :vinegar by liquid fer mentatio n ;t race co mpo sitio n ;qualit y ;amino acid ;esterase再加 30 %～60 %的麸皮 ,120 %～150 %的谷壳 ,50 %～60 %的麸曲 ,原料的总含氮量可达3 %～5 % 。而液态醋发酵工艺一般以薯干或 糖蜜等为原料 ,原料中含有一些对食醋发酵有害的物质 ,如薯干中蛋白质含量偏低 ,还含有一些对发酵和风味不利的成分 ,有瓜干酮 、 黑尿素 、215 —二羟苯基醋酸 、生物碱 、糠醛和 丙烯 醛 等 , 辅 料 添 加 量 也 很 少 , 一 般 只 用10 %左右的麸曲 , 含氮量只有 017 %～1 % ,因此使成品醋中氨基酸含量低 。影响液态发酵醋质量的原因由于液态深层发酵工艺醋的风味 、色泽 较差 ,其制品香气不浓 ,鲜味较差 ,缺乏醇厚 柔绵感 ,液态感突出 。造成这些的主要原因 很多 ,但主要原因有几个方面 。111原料种类和配比不同固态发酵工艺一般以高梁和大米等为主 要原料 。原料营养丰富 ,蛋白质含量高 ,对食醋发酵有益的成分较多 。所生产的食醋风味 好 、质量高 ,使用原料配比是除主要原料外 ,1收稿日期 :2004 - 03 - 01作者简介 :范广璞 (1968 - ) ,男 ,江苏食品职业技术学院教师 ,讲师 ,工程师 ,主要从事食品发酵方面的教学与研究工作 。中 国 调 味 品总第 304 期30112 发酵方法不同固态发酵工艺是多菌种发酵 ,由多种微 生物产生复杂的酶系统 。又由于界面效应 ,固态发酵具有大量气 ———固 、液 ———固界面 ,其酶系复杂 ,代谢产物也多种多样 ;液态发酵 与之相反 ,以单一醋酸发酵为主 ,醋酸菌只在 单一的液相中生长 ,代谢产物相对比较单一 。113 发酵周期不同固态发酵生产周期最短为 1 个月左右 ,最长可达 1 年以上 ,其代谢产物生成量多 ,有 充分的后熟时间 ,所产醋中酯类等香气成分 多 ; 而 液 态 发 酵 工 艺 周 期 短 , 最 短 的 只 有1～2 d ,不利于酯类等香气成分的形成 。 另外 ,固态发酵醋醅中残留有大量的微生物菌体 ,它们自溶后可分解出核甘酸类物质 ,增加食醋的鲜味 ;而液