食品营养学-第七章维生素.ppt

第七章 维生素 ;第一节 维生素概述 ;;二、维生素的命名及分类 ;; ;三．维生素缺乏;第二节 水溶性维生素;一、维生素C （抗坏血酸、C6H8O6）;抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。 它对氧很敏感，温度、PH、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。 ;（一）生理功能;2.参与羟化反应 （1）促进胶原蛋白生物合成（辅因子）：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶； （2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素； （3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇； 3.其它作用：防止亚硝胺的形成；解毒作用（谷胱甘肽、巯基）；提高免疫力（白细胞）；防癌作用等。;（二）缺乏与过量;（三）供给量及食物来源 ; 常见食物中维生素C含量（mg/100g）;;（四）营养状况评价;二.维生素B1（硫胺素） ;（一）生理功能 ①辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。 （1） α- 酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、 α-酮戊二酸 （2）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：“磷酸戊糖途径”，产生戊糖、NADPH等。 ②在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。糖代谢必须，维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 ;③其他功能 （1）维持神经、肌肉（包括心肌）的正常功能； （2）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。 原因：硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，硫胺素缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。 ;（二）缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。 ①干性脚气病（神经系统反应 ） ②湿性脚气病（心血管系统反应 ） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－Korsakoff综合征,多神经炎性精神病 ） ;前驱症状： （1）疲倦，“沉重感”； （2）肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显； （3）消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等； （4）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。;临床分型及症状： （1）干性脚气病：以多发性神经炎症状为主。上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，“灼足综合征”，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏，后期感觉消失。消化系统症状。 （2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，主要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严重者心衰。 （3）混合性脚气病;Wernicke-Korsakoff syndrome：包括Wernicke 脑病和Korsakoff 精神病，这两种情况是酒精中毒者的典型症状。包括：精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、精神病、虚谈症（假记忆）及逆行性健忘甚至昏迷——“脑型脚气病”。;（三）营养水平鉴定;2.红细胞转酮醇酶活力系数测定（ETK-AC）（焦磷酸硫胺素效应；TPP效应）： 优点：灵敏。 原理：TPP为转酮醇酶的辅酶，体外试验加与不加TPP时RBC中转酮醇酶活力之差占基础活性的百分比，即ETK-AC值或TPP效应。值越高，硫胺素缺乏越严重。 标准：TPP效应： ＞ 16%为不足， ＞ 25%为缺乏。;（四）供给量及食物来源 维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。;三.维生素B2（核黄素）;1.参与体内生物氧化与能量代谢： FMN、FAD可形成黄素蛋白—— “辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。 2.参与维生素B6和烟酸的代谢： FAD、FMN作为辅酶参与：色氨酸→烟酸；维生素B6→磷酸吡哆醛。 3.其他 抗氧化作用： FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶； FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢。;（二）缺乏与