风味饮料工艺管理及工艺指标控制.docVIP

风味饮料生产过程 工艺指标及质量控制（初稿） 一、原料 1、椪柑砂襄与果汁原汁。 ⑴检验：经理化、卫生指标检验合格后入库。每月进行一次理化、卫生指标检验。 ⑵有条件时须进行冷藏保管，冷藏温度0～4℃。 2、白砂糖： ⑴采购碳酸法工艺生产的优级白砂糖。未受潮和结块，上年生产的白砂糖。 ⑵白砂糖储藏过程中应保持环境干燥，可进行通风调节，防止鼠害。 ⑶检验： ①入库前应进行外观检验：主要检查是否受潮，内包装是否破损。 ②卫生指标检验：菌落总数、大肠杆菌和致病菌等是否超过《白砂糖》GB317-2006标准规定。 3、工艺用水： ⑴使用自来水公司的生活饮用水、深井水作原水，经软化处理后作生产工艺用水。 ⑵水处理前的水池（或水箱）每周清洗、消毒一次。 ⑶检验： ①外观检验：原水不得有颜色和异味，不得有泥沙。 ②理化及卫生指标：硬度为零；PH值为7.0；菌落总数、大肠杆菌和致病菌等不超过饮用水标准。 二、包装物 1、瓶胚检验 ⑴瓶胚入库前严格检查胚口有无不平整现象；胚口螺纹与胚口是否平行。 ⑵瓶胚入库前严格检查在制胚时因温度过高产生的白色斑点。 ⑶瓶胚入库前严格检查有无污染，受潮现象。 ⑷检查瓶胚壁厚是否均匀。 2、商标检验 ⑴各种商标入库前应进行色泽、图案、文字和数字错误比对检查。 ⑵各种商标入库前应进行大小尺寸和厚度检验，是否顺利套装在瓶上。 ⑶商标入库保管时应防止高温受热和受潮。 三、生产过程。 1、配料与定容 ⑴将软化处理合格的工艺用水通过板式换热器加热到92～95℃保存到热水桶待用，并存放15分钟后使用。热水桶水温度不低于90℃。 ⑵用过滤袋取1.0m3料液用量的椪柑砂襄滤水，用工艺用水冲洗干净附着的液汁，置于夹层锅内90℃的高温水中灭菌25分钟以上。 ⑶用桶取1.0m3料液用量的果汁原汁，稀释1倍后置于夹层锅内95℃的高温水中，并测定果汁原汁的温度升到85～90℃保持15分钟灭菌。 ⑷将高剪切缸注入60%左右的90℃的工艺用水，加入已拌好的稳定剂与白砂糖的辅助原料，在注满工艺用水，保温90℃搅拌15分钟后泵入冷热缸。 ⑸剩余未加的配料用桶分别盛装，并用高温工艺水稀释5～8倍待用。 ⑹高剪切缸的料液泵入冷热缸后加高温工艺用水至1.0 m3体积。搅拌10分钟后添加稀释后的配料和果汁原汁（添加时须用200目的筛网过滤处理）。配料添加完成后搅拌10分钟，然后添加香精继续搅拌5分钟，控制PH值在3.5～3.8，泵入板式换热器冷却后到高位罐，温度控制在45～50℃。料液在冷热缸内时须控制温度在90～92℃之间。 ⑺生产果粒多类饮料用的椪柑砂襄在料液经冷热缸配料输送到高位罐后添加。 2、灌装 ⑴由于高位罐的料液处于低温，应尽快进行灌装，缩短与大气接触时间。 ⑵洗瓶用的二氧化氯溶液浓度控制在220ppm，须2小时更换一次。 ⑶用纯净水清洗瓶口。瓶口残留的料液须清洗干净，特别是颗粒饮料中的颗粒。同时防止洗瓶口水进入瓶内。 ⑷严格控制灌装机速度，减少料液荡出增加洗瓶口的难度。 ⑸瓶盖用200ppm的二氧化氯溶液浸泡，用纯净水清洗后放入紫外线消毒柜内待用。 ⑹输送带上瓶时应检查瓶口有无缺陷、瓶身厚薄是否一致，如有应立即取出。 3、套标、打码与包装 ⑴灌装完毕的瓶须对瓶口部位进行清洗。残留的料液须清洗干净，防止霉变。 ⑵套标应准确无误。禁止歪标、错位标出现。 ⑶打码字迹清晰，时间正确。