金华火腿发酵过程中微生物区系研究.pdf

190 2008, Vol. 29, No. 01 食品科学 ※生物工程 金华火腿发酵过程中微生物区系研究 1 1 1 2 2 贺稚非 ，甄宗圆 ，李洪军 ，周光宏 ，章建浩 (1.西南大学食品科学学院，重庆 ；2.400716南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究，检测了一 年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类，并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的 动态变化。研究结果表明：金华火腿前期内部及表面微生物数量极少，晾晒时表面微生物数量增加，进入发酵室 6 3 后内部微生物也很快增加达到10CFU/g，火腿成熟生香时期，内部微生物数量降至10CFU/g以下，优势菌相是葡 萄球菌，其次是乳酸菌；内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵 母、红酵母等，火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物。最初的阶段，二者一起增加，当霉菌的数量增加到 一定水平时，抑制内部微生物的生长，使其数量减少；当霉菌数量减少时，内部微生物数量就会增加，发酵前 期青霉菌占优势，主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期，为曲霉菌占优势，主 要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。 关键词：金华火腿；发酵；微生物区系变化；鉴定 1 1 1 2 2 HE Zhi-fei，ZHEN Zong-yuan，LI Hong-jun，ZHOU Guang-hong，ZHANG Jian-hao a； Abstract： 6 3 to 10 areStaphylococcus amdLactobacillus, the predominant yeasts areCandida zeylanoides,Debaryomyces hansenii,Hansenula sydowiorum,Rhodotorula glautinis, and the predominant molds arePenicillium at first, including theP.italicum,P.simplicissimum, and then theAspergillus including theA.sydowi,A.glaucus,A.flauipes andA.orzye flavor of Jinhua ham and microorganisms flora. Key words：Jinhua ham；fermentation；microbal flora；identification 中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号： 金华火腿属于干腌火腿类肉制品，起源于北宋末 Ham)和德国的威斯特伐利亚火腿(Westphalia Ham)也有很 年，距今已有近900年的历史，是我国最著名的传统肉 [1-2] 高的知名度 。这些火腿的共同特点是都经过长时间的 制品，与宣威火腿、如皋火腿一起并称我国 “三大火 成熟过程，在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学 腿”，是世界著名传统肉制品。世界上其他著名的干 反应，使其成为风味独特的肉制