钙营养强化火腿肠的研制.pdf

肉类研究 MEAT RESEARCH 2007.11 钙营养强化火腿肠的研制 R 陈文华　成晓瑜　郭爱菊　冯平　裴显庆 （中国肉类食品综合研究中心　北京　100068） 摘　要：本文利用超细粉碎技术制得的超细鲜骨 暇烹饪的人，在高温火腿肠中强化钙质，可以增加 粉作为钙营养强化剂，以高温火腿肠作 钙摄入量，预防佝偻病和骨质疏松症，达到钙营养 为钙营养强化载体，制得钙营养强化火 强化的目的。 腿肠。钙含量由原来的8.7mg/100g增加 2钙营养强化剂的选择 到165.4mg/100g，有效增加了火腿肠钙 目前市场中存在百余种钙营养强化剂，可分 的含量。 为无机钙和有机钙。GB14880中规定食品中可使用 关键词：钙营养强化;超细鲜骨粉;高温火腿肠 的钙营养强化剂有：柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸 Abstract:In this article,the bone powder of livestock 钙或生物碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙。同时规定钙 poultry according to the ultra-fine comminuting 源亦可采用牦牛等符合卫生标准的骨粉、蛋壳粉、 technology was used as nutritional ingredient to 活性离子钙；其他钙盐，如氯化钙、甘油磷酸钙、 process autoclaved ham sausage with fortified 氧化钙、硫酸钙均可采用，强化时均以元素钙计。 nutrient calcium.The results showed that calcium 对于大多数肉制品加工而言，可供选择的钙营养 content of the products increased from 8.7mg/100g 强化剂受到限制。因为肉制品加工需要利用肌肉 to 165.4mg/100g. 蛋白的保水保油功能，离子钙的加入会降低肌肉 Key words:fortified with calcium; 蛋白的保水保油作用，不能选择可溶性离子钙。钙 ultra-fine bone powder of livestock poultry; 源只能选择牦牛等符合卫生标准的骨粉、蛋壳粉。 autoclaved ham sausage