青岛市教育局联合市发改委、市食药局、市质监局起草了《.docVIP

说明：青岛市创建标准化食堂工作已经纳入2014年市办实事，根据全市统一部署，青岛市教育局联合市发改委、市食药局、市质监局起草了《青岛市中小学校食堂标准化管理规范（征求意见稿）》，即将作为我市第一个中小学小食堂建设和食品安全管理的地方性标准颁布，现向社会公开征求意见。其中附件涉及部分专业性较强的内容，正请有关专家审核中，市教育局牵头组织的专家论证会也即将进行，敬请各界热心人士将宝贵意见反馈到电子邮箱：qdxsyyc01@163.com ，联系电话李老师 滕老师）。 青岛市中小学校食堂标准化管理规范 （征求意见稿） 1 范围 本标准规定了青岛市中小学校（托幼机构）、民办非学历教育学校学生食堂标准管理规范的术语和定义、质量要求、基础建设及环境要求、设备配备、管理要求、责任与监督。 本标准适用于青岛市中小学校（托幼机构）食堂（以下简称学校食堂）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 国食药监食[2010]236号《餐饮服务许可审查规范》 国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 教育部 卫生部第14号令《学校食堂与学生集体用餐管理规定》 教育部卫生部财政部《国家学校体育卫生条件试行基本标准》 教育部卫生部《农村寄宿制学校生活卫生设施建设与管理规范》 山东省教育厅《山东省幼儿园基本办园条件标准（试行）》 青教通字〔2013〕86号 DB青岛市服务业标准规范 DB3702 /FWJY001-2013《青岛市中小学生营养餐管理规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1学校食堂 指设置在学校管理范围内的餐饮场所3.2就餐场所 指学校师生就餐的场所。 3.3食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 3.4备餐场所 指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。　 3.5烹饪场所 指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 3.6中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 3.7 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 3.8 半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 3.9 成品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 3.10 学生营养餐 指根据不同年龄段的中小学生生长发育特点制作或配送的营养素适量的在校用餐。 4 质量要求 4.1食品安全指标应符合表1的规定。 表1食品安全指标 项 目 指 标 非油炸菜类 油炸菜类 食盐， % ≤5 亚硝酸盐， mg/kg ≤5 —— 过氧化值(以脂肪计)， g/100g —— ≤0.25 酸价(以脂肪计)(KOH)， mg/g —— ≤2 羰基价(以脂肪计)， meg/kg ≤10 总砷， mg/kg ≤0.2 铅， mg/kg ≤0.2 菌落总数，cfu/g ≤100000 大肠菌群，MPN/100g ≤90 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出 4.2检验设施要求 4.2.1 宜设置开展蔬菜农药残留检验的检验室，并配备相应检验设备。 4.2.2对盒饭分装间工具、容器及学生餐具、熟食工具容器进行大肠菌群测定； 4.2.3应配备专用留样容器和冷藏设施。 4.3.饮用水卫生管理 4.3.1 学校应建立健全饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案。 4.3.2 学校集中式供水、二次供水或自建供水设施应达到合格要求，总大肠菌群、耐热大肠菌群、菌落总数等常规指标不得超标。学生饮用水水质每年检测2次，并有合格有效的检测报告。 4.3.3 学校供水系统应有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并由持有合格健康证明的专人管理，工作档案应完整保存。 5 基础建设及环境要求 5.1 学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 5.2 学校食堂场所设置、布局、分隔和面积等要符合附录A的要求，各功能间要设置合理，操作中不产生交叉污染。 5.3 应设置与食品供应方式和品种相适