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纤维素酶及其在食品工业中的应用钱敏，*白卫东（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）摘要：介绍了纤维素酶的性质、组成成分、来源、生产方法及作用机理。主要论述纤维素酶在食品工业中 （果蔬加工、油料作物加工、茶叶生产、酒精生产、啤酒生产、食醋酿造、活性物质提取） 的应用概况。关键词：纤维素酶；作用机理；食品应用中图分类号：TS201.3文献标志码：ACellulase and Its Application in Food IndustryQian Min，Bai Weidong（Light Industry and Food College，Zhongkai Agriculture Engineering Institute，Guangzhou，Guangdong 510225，China） Abstract：This paper introduced the nature，component，origin，production method and the action mechanism of cellulase. Mainly elaborated the application survey of cellulase in food industry （fruits and vegetables processing， oil- bearing crops processing，tea production，ethyl alcohol production，beer production，food vinegar brews，extraction of active materia）l . Key words：cellulase；action mechanism；food application剂的最适 pH 值会随着底物的改变而变化，即使底物不变，酶制剂的最适 pH 值也随着酶活力的测定方法 而改变。例如，黑葡萄状穗酶纤维素酶以羧甲基纤维 素 （CMC） 为底物时，测定反应体系黏度下降时的最 适 pH 值是 8.0；当测定底物被进一步水解时，酶的 最适 pH 值降为 6.5。另外，最适 pH 值与反应温度有关。1.1.2纤维素酶的最适温度 大多数纤维素酶都具有较高的热稳定性，一般最适温度为 40~65 ℃，温度稳定范围为 50~70 ℃，但 各组分酶的热稳定性也有差异，并受到 pH 值 的影响。1.1.3 盐离子与纤维素酶活力的关系重金属 （Ag+，Cu2+，Mn2+，Hg+ 等）、卤素化合 物、去垢剂、染料、巯基试剂、植物体内的某些酚、 单宁、花色素和葡萄糖酸内酯能有效地抑制纤维素酶 的活力，但是半胱氨酸能消除它们的抑制作用，甚至 进 一 步激活纤维素酶 。 而 NaF， Mg2+， CoCl2，Ca3(PO4)2 和中性盐对纤维素酶有激活作用。1.2 纤维素酶的组成[5]纤维素酶不是单体酶，而是 3 类起协同作用酶系 的总称，只有在 3 类酶的协同作用下，才能最终把纤 维素分子降解成葡萄糖。0引言纤维素酶 （cellulase） 是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称，1906 年首次在蜗牛消化道发 现[1]。从纤维素酶被发现以来，一直都受到世界各国 生物界的广泛关注，人们逐渐地意识到纤维素酶在生 物技术以及工业上的广泛应用。当今世界，能源和资源日趋危机，人们都十分期望能借助纤维素酶将地球上最丰富 （占全球总生物量80%）、最廉价的可再生资源纤维素转化为能直接利 用的能源和资源。现在纤维素酶的应用已扩展到医 药、纺织、日用化工、造纸、食品发酵、工业洗涤、 烟草、石油开采、废水处理及饲料等各个领域，其应 用前景十分广阔[2]。专家预测，纤维素酶的研究和开 发利用是新世纪可再生性资源的关键[3]，对于解决工 农业原料来源、能源危机、环境污染等问题具有十分 重要的意义。1纤维素酶的性质及组成成分1.1纤维素酶的性质[4]1.1.1纤维素酶的最适 pH 值纤维素酶系中，大多数酶作用于底物的最适pH 值为 4.0~6.0，pH 值的稳定范围为 4.0~9.0。酶制收稿日期：2009- 09- 02作者简介：钱 敏 （1983- ），女，湖北人，在读硕士，研究方向：食品化学。E- mail：mailto:qianmin311@qianmin311@。* 为通讯作者：白卫东 （1967- ），男，教授，硕士生导师，研究方向：农产品贮藏与加工。E- mail：mailto:whitebai2002@whitebai2002@。2008 年第 10 期钱 敏，等：纤维素酶及其在食品工业中的应用·51·（1） 内切葡萄糖苷酶 （endo- 1,4- β- D- glucanase，EC ，来自真菌的简称