浏阳传统蜜饯产品_金桔花_加工技术与标准.docxVIP

浏阳传统蜜饯产品———“金桔花”加工技术与标准张可祯(湖南省浏阳市农业技术推广中心410300)以新鲜浏阳金柑(金弹FortunellacrassifoliaSwingle)、白糖做原料,经过浸腌、掺口、坐桶、漂水、预煮、坐缸、煮货、上糖等十几道工序精心制成的蜜饯,形似菊花,称之为“金桔花”,是湖南浏阳的传统名产之一。浏阳金桔花最早见于宋朝《食货志》“浏邑之东,宜于种桔,啖者不剥去金衣,食用以渍蜜为佳”。它香气浓郁,沁人心脾,回味长绵,风味独特,基本保持了鲜果形状和维生素C、糖类、有机酸、金桔苷和矿物质等营养成分。既是大众喜爱的蜜饯佳品,又是一种具有一定药用价值的食品。具有理气、补中、散寒、消食、化痰、止咳、开胃、醒酒等功能。治疗支气管炎、伤风感冒、小腹胀气等有显著疗效,防治血管脆弱和破裂有显著效果。因此,在省内外享有盛誉,产品行销全国和港澳市场。近年来,我市金柑生产发展较快,面积达1000hm2,年产量达113万t以上,因金柑汁少味甘,适宜鲜食或制蜜饯。一般鲜销数量不大,大多数用于加工。因鲜果含汁率低,去籽难,不宜制汁;虽罐藏可保持鲜果完整性,但加工设备条件高,经高温处理色泽淡,籽多,苦味不易去掉,其他产品不能更好地保持鲜果色、香、味、形俱全。虽然做过多方面加工研究,浏阳市金柑生产基地的金柑加工仍以金桔花为主,年加工8000t以上。当前我市久负盛名的金桔花在质量上存在一些问题,个别企业生产的金桔花已是面目全非,变成了“金桔砣”、“元宵砣”。为了维护我市传统名产的声誉,进行标准化加工,为开发其他金柑产品奠定基础,加快全国六大金柑生产基地产业化经营,促进食品工业和农业现代化步伐,我们对浏阳名优特金桔花产品从原料选择、加工工艺、质量标准、检验方法等方面进行了研究。1原料选购与质量要求111金柑金桔花加工所要求的金柑成熟度是八至九成熟的果实。果实太青,加工出来的成品呈暗黑色,影响外观。同时,由于金柑中的原果胶含量高,通过硬化处理后更显得坚硬,加工出来的制品也就难于成形,口感粗糙。金柑过熟在煮制中易煮烂,色泽呈暗红,吨耗率也高,影响产品产量和质量。因此,在采收时必须分批采摘,即使原料中有部分青果,也要通过贮存使其在后熟过程中叶绿素消退,显露出黄色,煮制出的产品才会获得满意效果。另外,部分残次落果和小青果不宜用来加工,在条件成熟的地方可以将这些果实用来制造金桔果丹皮和金柑酒等其他金柑产品。112食糖靠高浓度的渗透压起保藏产品作用,还有抗氧化作用,有利于制品色泽、风味和维生素C的保存。加工金桔花最理想的食糖是两广(广东、广西)一级白砂糖。这些糖纯度高、色泽淡。不宜使用赤砂糖,这种糖加工产品质量低劣、色泽暗黑。另外,糖吸湿性强,在6—9月这4个月中由于气温高,空气相对湿度大,容易出现潮泡现象,特别是仓库底层有时会出现溶化流汤。这样的糖用来加工是不符合要求的,因为它大部分已经转化,在煮制时会产生过多的转化糖,而使制品不易干燥“收汗”。113食盐有脱水、防腐、紧密肉质、提高耐煮性和糖的渗透性等作用,还有固定新鲜原料成熟度的作用。加工用食盐最好是闽盐,它纯度高、咸度大、颗粒小、易溶化,在加工上应用较广泛。114石灰石灰是金柑加工中常用的保脆和硬化剂;同时,能够降低金柑中的酸分,以利在煮制时控制蔗糖的转化。石灰在金柑加工过程中用量不多但又必不可少。以石灰窑中刚出窑的砣灰(生石灰)最好,性烈,效果显著。在加工过程中,要分次购买。买一次最多用1个月左右,因为石灰存放过久,容易吸潮变成熟石灰,不但要加大使用量,而且达不到硬化效果。2工艺流程及操作要求工艺流程如下:鲜果收购→选果分级→磨皮去油→下池盐渍→刺孔压籽→生坯漂洗→硬化处理→沸水预煮→熟坯漂洗→糖液腌渍→加糖煮制→冷却干燥→加上糖衣→包装成件。211鲜果收购金柑采摘期在10月1日以后,由于金柑开花结果分3次,成熟期也分先后,要求桔农分批采摘,送售已达加工成熟度的金柑。由于采收季节性较强,同时,部分鲜果要进行后熟处理,因此,需要在短时期内将鲜果进行贮存。应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场地。根据成熟度和气温不同,存放时间各有差异。212选果分级金桔花加工所要求的金柑要呈黄中国南方果树2008年第37卷第4期16色,加工出来色泽好,鲜亮而呈透明感。收购进厂后,为保证果品质量和便于其后的机械操作,提高利用率,用滚筒式分级机分成5级。未达到加工要求的青色果实用水果篓装好重新贮放,进行后熟催黄。213磨皮去油按级用抛滚式擦皮机磨油,由上方加入后受离心力的作用而抛向圆筒粗糙壁磨擦,刺破外皮油胞,使产品易透盐、透糖,且附着糖衣均匀,改进风味,透明感好。214下池盐渍干盐法和盐水法均可。选择不漏的淹渍池洗净、吸干,底部薄薄撒一层盐,再将金柑倒入池中,每次倒入不宜太多,约17cm厚,计好重量,按照