桂花花朵香气成分的研究进展.docxVIP

ｄｏｉ１０．３９６９ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－５４２５．２０１４．１０．００１桂花花朵香气成分的研究进展施婷婷，杨秀莲，王良桂（南京林业大学风景园林学院，江苏南京２１００３７）摘要：桂花花朵的香味由一系列低分子量的挥发性化合物组成，并形成其独有的特征。对桂花花朵香气成分的物质种类、影响因素进行了简单介绍，并对其提取与分析方法的研究与应用进展进行了综述。关键词：桂花花朵；香气成分；影响因素；分析方法中图分类号：ＴＱ６５４．２Ｑ９４６文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５４２５（２０１４）１０－０００１－０５桂花（ＯｓｍａｎｔｈｕｓｆｒａｇｒａｎｓＬｏｕｒ．）是我国传统的十大名花之一，集绿化、美化、香化于一体，属观赏和实用兼具的优良园林树种，深受人们喜爱。同时，桂花花朵内含物丰富，含有人体所需的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等，营养价值很高，被称为“全营养食品”［１］。早在两千多年前，中国人就以桂花为配料制作各种美食，如桂花糕、桂花麻糖、桂花月饼、桂花鸭等深受人们喜爱。目前，桂花的应用十分广泛，除了在食品中添加外，在酿酒、制茶、饮料等工业生产中，桂花也是一种常用的重要调香剂，桂花酒、桂花茶在市场上广受赞誉；此外，桂花花朵的香气清新高雅、幽雅留长，常被作为高级名贵的天然香料。因此，花用桂花市场前景广阔，关于桂花花朵香气成分开发利用方面的研究成为热点。作者在此对桂花花朵香气成分的物质种类、影响因素、提取与分析方法等进行综述，拟为桂花花朵香气成分的开发利用提供参考。香味的贡献都不一样。其中，一些重要香气物质的气味特性如表１所示。表１桂花花朵中重要香气物质的气味特性Ｔａｂ．１ＯｄｏｕｒｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓｏｍｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｉｎＯｓｍａｎｔｈｕｓｆｒａｇｒａｎｓＬｏｕｒ．ｆｌｏｗｅｒ种类名称气味特征参考文献萜烯类二氢－β－紫罗兰酮α、β－紫罗兰酮芳樟醇木香、紫罗兰花香木香、紫罗兰花香、果香木香、玫瑰花香、果香樟脑木香［６］［７－８］［６，９－１０］［６，９－１０］［１１］［９］［１２］［６］［６］［９，１３］［１２］［９，１４］［９，１５］［１６］［６］［６］［１７］芳樟醇氧化物松油醇海桐花香、铃兰花香玫瑰花香、天竺葵花香香叶醇橙花醇玫瑰花香、柠檬香柠檬醛柠檬香、薄荷香３－蒈烯叶醛木香、松木香醛类香草香、果香桂花花朵香气成分的物质种类１壬醛玫瑰花香、甜橙香植物花香主要由萜烯类、苯型烃类、脂肪酸及其衍生物以及一些含硫、含氮的化合物组成［２］。桂花花朵香气成分的研究始于２０世纪６０年代［３－４］，其香气成分包括几百种挥发性化合物，目前已鉴定出的主要香气成分大约有６０多种，按照桂花中香气成分的化学结构，可将其分为萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类等化合物［５］。而且，每一类、每一种物质对桂花花朵正己醛青草香、苹果香椰子香、桃子香青草香酯类γ－癸内酯甲酸叶醇酯酮类茉莉酮茉莉花香６－戊基－２－吡喃酮顺－３－己烯醇乳酪香醇类青草香、苹果香基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１３ＢＡ００１Ｂ０６），江苏省高校自然科学基础研究项目（１１ＫＪＢ２２０００２），国家林业局公益性行业专项（２０１２０４６０７），江苏省高校优势学科建设工程资助项目（ＰＡＰＤ）收稿日期：２０１４－０５－２６作者简介：施婷婷（１９８９－），女，江苏南通人，硕士研究生，研究方向：园林植物应用，Ｅ－ｍａｉｌ：８３６９９２６６２＠ｑｑ．ｃｏｍ；通讯作者：王良桂，教授，博士生导师，Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｌｇ＠ｎｊｆｕ．ｃｏｍ．ｃｎ。施婷婷等：桂花花朵香气成分的研究进展／２０１４年第１０期各主体香气成分的含量也最高，这不同于李祖光等人的研究结果，可能是由于采集方法及外界条件等不同造成的。丁成斌等［２０］研究发现栽培５０年内的桂花花朵香气馥郁，１００年以上香气成分则下降。桂花花朵香气成分的影响因素２桂花花朵的香气首先取决于桂花的品种，同时，也与花期、研究对象、采集方法等有很大的关联。通常，在鲜花作原材料的前提下，桂花品种对香气成分起决定作用，但只有在适宜的花期条件下，才能使桂花花朵发挥其馥郁芳香。研究对象目前，对桂花花朵香气成分的研究大多以桂花浸膏或净油为研究对象［８，２１，３０］，但提取的桂花浸膏或净油会受到高温或萃取溶剂等的干扰，从而影响桂花的真实香气。张晓林等［３１－３２］比较了桂花头香和净油的香气成分，发现头香与净油的成分有较大的差别：头香的主要成分是单萜化合物，低沸点含氧化合物相当多，而净油中这些低沸点化合物大部分损失掉了，因此，以桂花浸膏或净油为研究对象会影响桂花香气的真实性。杨志萍等［３３］比较了β，Ｄ－葡萄糖苷酶酶解前后桂花鲜花的香气成分，发现酶解后的主要香气成分质量分数均明显升高，认为β，Ｄ－葡萄糖苷酶可水解