新鲜果蔬流通过程中致病微生物种类及其控制.docxVIP

类及其控制关文强1,井泽良2,张娜1,曾庆伟1,阎瑞香1(1.国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市采后生理重点实验室,天津3003842.通化葡萄酒股份有限公司,吉林134002)摘要:对新鲜果蔬主要致病微生物种类、侵染途径及加工过程中微生物控制技术进行概述,并提出从采前栽培环境与管理开始到消费整个流通过程中控制的系统工程理论,着重阐述了新鲜果蔬加工产品的安全与控制技术。关键词:果蔬;鲜切;致病菌;食品安全;保鲜ContributingFactorsandControlofBacterialPathogensinFreshFruitsandVegetablesDuringStorageandTransportationGUANWen-qiang1,JINGZe-liang2,ZHANGNa1,ZENGQing-wei2,YANRui-xiang1(1.NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterforPreservationofAgriculturalProducts,TianjinKeyLaboratoryofPostharvestPhysiologyandStorageofAgriculturalProducts,Tianjin300384,China;2.TonghuaGrapeWineStockLimitedCorporation,Jilin134002,China)卷第1期Abstract:Infectionrule,contributingfactorsandcontroltechniqueofbacterialpathogenscontaminatedfreshfruitsandvegetablesaresummarizedinthisarticle.Systemictheoryforcontrolofbacterialpathogensduringwholeprocessfrompickingupthefruitsandvegetablestoconsumerwasprovided,whichparticularlyprovideusefulinformationforthecontroltechniqueandfoodsafetyoffresh-cutfruitsandvegetables.Keywords:fruitandvegetable;fresh-cut;bacterialpathogens;foodsafety;fresh-keeping中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1009-6221(2008)01-0001-04食品安全是指食品应当无毒无害,不能对人体造成任何危害。也就是说,食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危害[1]。食品危害的来源主要有致病微生物、微生物产生的毒素、化学残留物、重金属污染物、有害的外界物质等几方面。其中,致病微生物引起的食物中毒现象最为普遍。据世界卫生组织估计,全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中,占70%是由各种致病性微生物污染的食品与饮用水引起的。近年来,水果和蔬菜的产量与消费量日益增多,尤其是随着生活节奏的加快,新鲜切分果蔬近年来已经成为市场上的新宠。然而,新鲜果蔬带有各种对人体致病的微生物,尤其是切分后的果蔬极易引起病原微生物的快速生长与繁殖。因此,由于新鲜果蔬及其产品引起的食物传染疾病也同比基金项目:天津市应用基础研究计划项目(06YFJC1200);天津市科技支撑计划项目(07ZCKFNC00100)作者简介:关文强(1974—),男,汉族,河南人,副研究员,主要从事果蔬采后病害与控制技术研究工作.1论坛第8增长。笔者将对新鲜果蔬加工产品在贮藏流通过程中的致病微生物种类以及控制方法进行综述,以期为新鲜果蔬的食品安全性提供借鉴与参考。行重金属与农药残留分析。另外,过度灌溉比滴灌和喷灌更容易扩大病原菌或重金属等有害物质对果蔬的污染,含有病原微生物的水直接喷灌也易污染果蔬产品。用污水灌溉也易污染果蔬产品,在采前用污水灌溉比在果蔬生长早期灌溉更易污染。加工企业应提前了解拟加工果蔬产品的灌溉水源、水贮存方式、是否放养过牲畜、灌溉方式以及是否进行食品安全测试等。2.2采收新鲜果蔬产品一般以人工采收为主。采收人员在使用辅助工具时,一方面要注意工具的清洁卫生,另一方面要避免对果蔬产品产生机械损伤。有机械伤的果蔬易被病原菌污染,不耐贮运且影响其商品价值。人工采收可能也会因工人带有病原菌而造成污染,因此采收工人应经过系统的专业培训,并且要随时监控工人的身体健康状况,要在田间作业附近提供洗漱间与洗手用的消毒措施供工人使用,以减少原初产品的污染机会。果蔬采收时用的容器应具备以下条件:无毒,无病原菌,易操作且清洁,