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实训项目七 中餐摆台 一、基础知识 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 1、中餐摆台种类 （1）便餐摆台 （2）宴会摆台 2、中餐摆台用具 3、中餐摆台拿取餐具的要求 4、摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务 2、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 、保持台面清洁卫生。 二、操作技能 1、零餐早餐摆台程序与标准 （1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）共用餐具的摆放 2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 （1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺 （4）筷子、筷架 （5）水杯 （6）茶杯、杯碟 （7）共用餐具的摆放 3、中餐宴会的摆台程序与标准 1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具 —摆放垫盘、骨碟 —摆汤碗、汤勺、味碟 —摆筷架、筷子 —酒杯 —香巾架 —公用餐具 —牙签筒 —摆烟灰缸 —菜单 —席次卡、座卡 —桌花 —围椅 摆台后的检查工作 要点提示： 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 烟缸 烟缸 调味品 调味品 中餐宴会摆台示意图 中餐宴会摆台展示 实训项目八 西餐摆台 一、基础知识 1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外 （2）各种餐具横竖成线，距离均等 （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用 二、操作技能 1、西餐台型设计 2、西餐座次安排 3、西餐铺台布操作程序与标准 4、零餐早餐摆台程序与标准 台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸----水杯 5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 —台布 —展示盘 —餐刀、餐叉、汤勺 —面包盘、黄油刀、黄油碟 —甜品匙、甜品叉河水果刀 —酒杯 —餐巾花 —公用用具 —围椅 要点提示： 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部 西餐宴会台形造型 实训项目九 撤换餐用具 一、基础知识 1）撤换骨碟 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟 （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟 （5）上水果前，换干净的骨碟 （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 4）撤换酒具：客人提出要求时、酒杯中洒落异物时、、被打碎时 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 6）送换香巾 2、西餐撤换餐用具的时机 刀叉的摆放方式是什么 二、操作技能 1、撤换骨碟、汤碗、汤勺 方法和要点提示 2、撤换菜盘 方法和要点提示 3、撤换酒具 方法和要点提示 4、撤换烟灰缸 方法和要点提示 5、撤换香巾 方法和要点提示 6、更换台布 方法和要点提示