第二章主要原料知识.pptxVIP

主要原料知识;面粉由小麦加工而成，是制作糕点，面包的主要原料 (一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦 (二)按照小麦籽粒的粒质划分 按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。(三)按照播种季节分类 按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。; 小麦的结构麦芒：在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对麦皮：麦皮即麦麸，是小麦加工磨取面粉后筛出的麦粒种皮麦芽：麦芽为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L. 的成熟果实经发芽干燥而得胚乳：是制造面粉的主要成分;影响小麦品质的因素生产期传染病（Fungal Disease） ；小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust），以至颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质与量。寒霜（Heavy Frost）； 麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制面包，色较深，结构差，体积细小。;潮湿（Humid） ；小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉品质，又因含水量高，而影响产粉率。机械受伤 ；小麦多用机械收割，若机械操作不当，小麦内部受到严重伤害，会降低营养和产量。干燥法不当 ；为免颗粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，含水量不超过15%；但操之过急，温度过高又会使麦粒褪色，所含的蛋白质受到破坏。储存期温度过高 ；麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色可变棕色。昆虫侵扰 ；麦粒生虫，会影响面粉香味。;小麦磨成面粉的过程：麦粒净化，小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机及机械输送，把来自各方的麦粒储存在粮仓中，再经专门人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质会一方面损毁磨粉机械，一方面影响面粉质量）包括如用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、麻绳等碎片；用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦壳粒；用风力分离机，根据比重之不同，除去灰尘糠壳等轻小杂质；用磁铁吸去磁性金属；用水洗机将沙砾及非磁性金属杂质除去；用干式机???摩擦力除去麦粒上的脏质；用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇（Tuft）及附着的污物，特别是麦粒腹沟上的污秽，若是有黑穗病（Smut）则加入石灰清洗。;麦粒调质， 为使随后而来的磨粉工作更顺利和提高出粉率，必须对各类型的麦粒加水调温[这过程称为调质（Conditioning）]。如把净化后的麦粒经水浸泡过18～72小时会变韧，麸皮易与颗粒分离。颗粒易于磨碎，麦芽成扁平状，易被筛出。加水的方法，分多次将水成雾状喷出。同样的目的，还要对麦粒进行温度调节。方法是将麦粒加热至42～45℃，再冷却与室温一样，最后清洗颗粒，用风力把壳和粒分离，送去磨粉。磨粉（Grinding Operations），小麦粒经过精选与加水调温以后，即可使麸皮、胚乳及麦芽三者分离磨粉。因为胚乳与麸皮结合紧密，所以分离时要小心，尽量减少破坏，剥刮干净，以免浪费。 ;整个过程分为粗磨、清粉及细磨。粗磨即是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而不同速度转动（上辊轴比下辊轴快21/2倍），将小麦粒之外皮轻度裂开，取出粗粒及平而大之片状麸皮，通过清粉（Purification），用精选机，利用不同的比重而保留纯净的胚乳粒。轻的麸皮会随着注入的风力而上浮，余下较重的胚乳粉料，进入细磨（Reduction）阶段。先经过光滚磨粉机压扁胚乳，磨成细粉。被压扁的麦芽经麦芽分离机而释出（这是从前石磨不能做的工作）。细粉又经过多层平面旋转式筛粉机分出种类，分出等级。粗糙颗粒再磨（或作麸皮用途）；幼细颗粒作低价面粉；粗糙碎片再加工，以除去麦芽及磨细成幼细碎片；幼细碎片再细磨成上优面粉。 随着科学的突飞猛进，磨粉业从1950年开始采用分磨法，可使面粉以蛋白质含量多少而作高度准确的分类，以适合不同制品的需要。;面粉的种类1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。;面粉的性能面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决定淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷