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餐饮业原料管理 本章要点： 　　了解： 　　1．食品原料供货单位的选择 　　2．食品原料的验收体系 　　3．食品原料的发放控制 　　掌握： 　　1．原料采购程序 　　2．食品原料验收的程序和要求 　　3．食品原料的存货控制 　　重点掌握： 　　1．易坏性原料的采购方法 　　2．非易坏性原料的采购数量 　　3．标准贮存量 　　 第一节 食品原料的采购管理 食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。 存货量越大越好还是越小越好？如何确定存货量？ 储备越少，占压的资金越少，但容易脱销，不能满足供应；储备越高，越能保证供应，但资金占压多，影响周转。管理者应注意掌握度。 　 考虑销量的大小，即销售量决定进货量。 　以需定销，以销定进，以进促产，以产适需这十六字方针道出了市场竞争中的餐饮实体的采购数量是由销售量来决定的。 　　 *考虑进价和储存期内成本的升值问题。 　　原料储存时间越长，损耗就越大，无论是从数量上还是质量上，都是如此。而且，储存时间长，也导致储存养护费用的上升和资金的占压。所以储存时间越长，成本也会越高。 *进货量与自然损耗的关系。 　　 考虑到生产上的损耗。很多食品原料必须经过粗加工、细加工后方能使用，不同的原料，其损耗率或成料率的差别是很大的。这就需要采购人员有丰富的商品知识和辨货识货能力。 如何挑选供货商？ 价格 地理位置 管理水平、财务稳定性 经标制 有谁来负责采购？如何采购？ 综合性饭店：专门的采购部 小型餐饮店：总经理或者厨师兼顾 采购权限 数量和价格方面有约10%的浮动幅度。 质量标准制度 品名 产地 部位形状 色泽与外观 气味与味道 产率 发货 葡萄 新疆一级品 中等和大型椭圆或圆形 紫红色无可见斑点或皮伤 酸甜适中 每日订货，次日发货 比目鱼 上海 整条椭圆形，长约为宽的两倍 鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰，鱼鳞无粘液，色泽红粉色，鱼鳞紧贴鱼身 无带氨的腐败气味 能产生40%的鱼排 订货后次日交货，鲜鱼交货 原料采购的数量如何确定？ 　 　1.易坏性原料的采购数量 　　易坏性原料多是鲜活原料，不宜久放。购进后要立即使用，用完后再购买新的原料。因而这类原料的采购频率高，一般需要每日采购。 　　这类原料的采购方法常用的有两种，一是根据实际用量采购： 　　原料需购量=应备量一现存量 　　还有一些原材料，其本身价值不太高，但消耗量大，所需数量也较稳定，可采用第二种更为简便的方法：长期订货法。 2.非易坏性原料的采购数量 　　非易坏性原料不易迅速变质，可一次采购较大数量贮存待用。非易坏性原料一次采购量多少，采购间隔天数多少，要均衡考虑大批量购买和分小批购买的得失。 　　1）均衡大批量采购和分小批采购的得失。 　　2）定期采购法。为便于对非易坏性原材料的库存管理和采购管理，有必要对各项非易坏性原材料确定标准存量。标准存量就是一种原材料在库房中的最高贮存量。 　　标准贮存量＝日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 　　原料需购量＝标准贮存量一现存量+日需要量×发货天数 3)订货点采购法。订货点采购法是通过查阅库存卡上原料结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法 　　订货点贮量＝原料日需要量×发货天数+保险贮量 　　采用订货点采购法，原料的采购数量比较稳定。原料的采购数量是以原料标准贮存量减订货点贮量再加原料发货期的消耗量而确定的，即： 　　原料采购量=标准贮存量一订货点贮量十原料日需要量x发货天数 第二节 食品原料的验收管理 一、验收体系 　　1． 验收部：大型饭店有专门的验收部，而中型的饭店或独立的餐厅只设验收员就可以了，小型餐厅的验收工作由厨师或经理兼任。 　　2． 验收员。 　　3． 验收设备与工具。 二、验收操作规程 　　尽管不同的餐饮实体在对进货验收的具体程序和方法上有差异，但对收货控制的程序有三点是相同的，即: 　　1)盘点数量。 　　2)检查质量。 　　3)核实价格。 具体讲，进货验收规程如下: 　　1） 凡是以重量计量的食品原料，一定要逐件过秤，记录正确的重量。 　　2） 凡以件数或个数计量的食品原料应逐一清点，并正确记录个数或箱数。 　　3） 对照随货交送的发票和发货单，检查原料数量是否与实际数量一致，检查发货单上的原料数量是否与订货单上的原料数量一致。 　　4） 根据采购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。 　　5） 抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量并符合质量要求。 　　6） 根据订购单或供货商报价单核对发货票上的价格，看是否一致。 　　7） 填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原