三种柚子精油的香味特征及挥发性成分.docx

三种柚子精油的香味特征及挥发性成分洪鹏 1，陈峰 1，2，杨远 三种柚子精油的香味特征及挥发性成分 洪鹏 1，陈峰 1，2，杨远帆 1，3，4，陈艳红 1，3，4，蔡慧农 1，3，4，倪辉 1，3，4 （1.集美大学生物工程学院，福建厦门 361021）（2.美国克莱姆森大学食品科学、营养与包装科学系，美国南卡 罗琳娜州 29634）（3.福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心，福建厦门 361021） （4.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 361021） 摘要：为阐明我国主要柚类水果精油的品质特征，运用感官评价和气质联用（GC-MS）研究琯溪蜜柚、沙田柚和梁平柚果皮精 油的香味特征和挥发性成分。感官评价结果显示，三种柚子精油香型相似，其中琯溪蜜柚精油风味浓郁且伴有强烈的花香味，沙田柚 精油有一定的薄荷味，梁平柚精油则有强烈柚香味和甜味。GC-MS 结果显示，虽然三种柚子精油的主要成分均为 d-柠檬烯 （476,150-741,595 μg/mL）、β-月桂烯（13,859-207,255 μg/mL），但琯溪蜜柚精油含有更高浓度的 β-月桂烯，沉香醇以及醛类成分。香 气值（OAVs）分析表明琯溪蜜柚精油（5,015,965）远高于沙田柚香气值（1,307,088）和梁平柚精油香气值（1,159,532），同时琯溪蜜 柚精油中强烈的花香味主要来源于 β-月桂烯（2,093,489）和沉香醇（387,578）。研究结果说明三种柚子精油主要香气轮廓及成分相似， 但不同种类精油间存在特征性差异。该研究结果为我国柚子精油的综合开发利用提供参考。 关键词：柚子精油；感官评价；气质联用；香气值；统计学分析 文章篇号：1673-9078(2014)10-274-281 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.046 Sensory Characteristics and Volatile Components of Three Pummelo (Citrus maxima) Essential Oils HONG Peng1, CHEN Feng1,2, YANG Yuan-fan1,3,4, CHEN Yan-hong1,3,4, CAI Hui-nong1,3 4, NI Hui1,3,4 (1.College of Bioengineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Department of Food, Nutrition and Package Science, Clemson University, South Carolina 29634, United States) (3.Research Center of Food Microbiology and Enzyme Engineering Technology of Fujian Province, Xiamen 361021, China) (4.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen City, Xiamen 361021, China) Abstract: To investigate the quality of essential oils (EOs) of the major pummelo (Citrus maxima) fruits in China, the sensory characteristics and volatile components of the essential oils (EOs) of Guan Xi, Sha Tian, and Liang Ping pummelos were analyzed by sensory evaluation and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results of the sensory evaluation showed that the three EOs had similar aroma. Guan Xi pummelo EO had a strong floral scent, while the aroma of Sha Tian pummelo EO was similar to mint. Liang Ping pummelo EO had a relatively strong citrus and sweet scent. The GC-MS results showed that although the three types