祖传秘制卤牛肉.docVIP

祖传秘制卤牛肉 小时候，家里是我爸掌勺。每个周末他问我：你想吃什么好吃的呀？ 我就会说：卤牛肉！ 嗯，没错，我是喜欢卤牛肉，从小到大都喜欢。 比起卤鸭卤鹅和拌了很多酱料的酱牛肉，我更喜欢油少爽口又有嚼劲儿的卤牛肉。尤其是肉里的牛筋啊，每次都嚼了又嚼，嗯。。。想想牙根儿都痒痒~~ 嗯，现在就图说我们家卤牛肉的方法，让大家感受一下这种过瘾的感觉吧。 先上成品图。 牛前腿肉两斤~~~吼吼~~~ 相信大家都知道，牛的不同部位食用的功能不同。 例如你要做牛扒，那最好就是腰脊和腰内肉，就是牛扒店里常说的沙朗、菲力这两块。 可是卤牛肉呢，要用前腿的。 牛前腿的肉，有肉有筋，在相对长的卤制时间里不会变成“木头渣渣”。 看看，这就是牛前腿~~ 切大块过滚水焯掉血水。 捞起焯过水的卤牛肉放砂锅里。 没有砂锅用别的也行，最好别用铝的。 够大的，能装下的就OK了 然后就是佐料了。 卤牛肉当然要放卤料。 我们家卤牛肉，放以下几种：桂皮、茴香、八角、香叶、草果、花椒（后两种今天没买到，所以只好不放了） 我爸爸以前告诉我，你知道桂林米粉的卤汤为什么味道特别好吗？是因为里面放了草果。是不是真的这样我并不知道，但是毫无疑问地，放了草果味道会好很多。 另外的东西： 姜、料酒、酱油， 香油和香菜末——这俩是蘸料。 香料放进去~~~ 加入料酒，酱油、水。盖过牛肉。量的多少自己掂量。我没有准确的数据，就是拿着瓶子很豪爽地倒一圈。 至于水，如果你家里经常卤东西，有“老汤”的话，那是再好不过了。像我家就有。 所谓老汤，就是每次卤完东西的那个卤汁，一定要把这次的卤料和里面的残渣，用网勺过滤掉，冻进冰箱的冷冻层——注意是冷冻层哦，冻冰块的那个。下次要用的时候拿出来解冻，每次添加新的香料和盐分。 当然，如果没有，你就只好用清水咯~ 对了，这个是要放盐的，盐在厨房我没有照相。要放两大勺盐，2斤肉啊，光靠那点酱油的咸味可不行。 看着点儿火，一沸腾就换小火，不然会满溢出来，盖上盖子咕嘟20分钟。 20分钟——这个是我反复试验的时间，可以煮得筋刚刚好能咬动，又带些嚼头。肉还不会太烂。 当然如果你喜欢吃很烂乎的，可以尝试炖久一点。 这个空挡我把香菜叶和香油拌拌~ 顺便在旁边的炉灶煮几个白煮蛋剥皮卤上。 我一直认为，蛋要跟肉卤在一起，味道才能香。 光卤蛋，那味道逊色不少。 告诉大家一个让卤牛肉切起来省事的诀窍。这也许是很多人都知道的。 要放凉了切。最好，是把肉捞出来沥干卤汁，放冰箱的冷藏里（是冷藏啊，放酸奶蔬菜那个），让这个肉“收缩”一下。 这是我爸在桂林的时候跟一个卖卤味粉的老板打听的经验。 店家这样做的目的是，让肉“硬”一点，切起来，刀口平滑，不会散碎，同时，也可以切得很薄~~（这样铺在米粉上面才省成本呀） 相信我，我真的是这样做的！我爸爸这样做了，他也切除了很薄很漂亮的牛肉片。可是我—— 我怕切到手啊~~~~ 就成酱紫了~~~ 牛筋牛筋，磨牙用~ 香菜未拌香油，加上两勺子卤法汁~ 让我来演示一下，卤牛肉，在里面蘸一下~~~~~~~~~ 啊唔~~~~~~~~~~ 呵呵 晚上就是吃得牛肉 洋葱炒牛肉 怎可一日食无肉？ 这个，真是个非常有水平的问题。 一般卤蛋，你不介意蛋比较老比较硬的话，就水滚之后，把白煮蛋放进去。这样就开锅一起吃。——我图省事，这次是这么做的。 如果你想吃又有味道，又不“老”的蛋，就咕嘟完以后把蛋泡进卤汁里，然后泡一个下午或者一个晚上，第二天，颜色和味道都进去了，蛋还是刚煮熟的时候那么嫩。——我爸爸这么做。 最后发一张斯文人的小碟收场。 祝大家看完帖子胃口大开，兽性大发，牙根痒痒，狂想磨牙。 【一天一道过年菜】当仁不让的头盘凉菜-五天时间才能卤出锅的牛肉 上菜吧！前一篇的评论中，不少筒子总结道：猫这一年，地方跑了不少，东西吃了不少，言下之意就是菜上得太少！汗呐，不过补齐一年的菜肯定是不行了，唯能找补的方式是，打今儿起，一天上一道过年菜吧，争取在年前给筒子们凑出一桌来！ 年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉，秘方出自洋洋他“后妈”之手，要选用上好的牛腱子，先腌上两天，再卤上三天，前后一共五天，当然，制作时间长并不能说明问题，能说明问题的是：这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时，又保证了极好的入味程度！所以，做年菜的头盘，无可挑剔！ 秘制卤牛肉(制作时间：5天) 原料：牛腱子2条。 配料： ①　牛骨3－4块。 ②　花椒1小把。 ③　调料包：香叶4片、大料3－4个，桂皮1块，小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8－9个、陈皮1小把。 ④　小葱4根、姜1块。 调料：甜面酱约100克，冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量。 做法： 1、将牛腱子洗净，用刀在各面深戳若干刀； 2、将花椒在炒锅内干焙一下； 3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓