发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响 Effects of Germination on Protein and Amino Acid Composition in Brown Rice.pdfVIP

2007年9月 中国粮油学报 V01．22．No．5 of CerealsandOilsAssociation 第22卷第5期 JoumaltheChinese Sep，2007 发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响 郑艺梅李群华平 (安徽科技学院，凤阳233100) 摘要研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化，并与精采和糙米比较，评价了 发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明，发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量，必需氨基 酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势，球蛋白舍量呈下降的趋势。除发芽24h外，醇 溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势，增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸 酸的含量增加较明显，但仍是限制性氨基酸；丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时 稻米的品质，其中以发芽24h为宜。 关键词发芽糙米蛋白质氨基酸组成特性营养评价 糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿 1．3指标分析 物质，而且还富含亚油酸及谷胱苷肽等，但口感较 差。目前糙米发芽的研究主要集中在碳水化合 物”。】、可溶性蛋白”“’和游离氨基酸”“’等变化， 氨基酸自动分析仪；蛋白质组分的提取与测定：连续 2905--1985测定。 而发芽过程中蛋白质和氨基酸含量及组成特性变化 提取法…提取后参照GB 研究尚未见报道。本研究着重探讨发芽对糙米蛋白 质和氨基酸组成特性的影响，进一步评价发芽糙米 2 结果与分析 的营养价值，为发芽糙米的综合利用提供参考。 2．1发芽对糙米蛋白质及其组分含量的影响 表l显示，发芽可以增加糙米蛋白质的含量。 1材料与方法 随着发芽时间的延长，清蛋白和谷蛋白含量均呈上 1．1材料及制备 升趋势，而球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h 稻谷品种；21—785中熟籼稻。 外，醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋 糙米发芽工艺流程为：稻谷一砻谷(糙米)一筛 势。 选一人工精选一自来水冲洗一消毒一发芽一清洗一 全干基础上比较，糙米发芽6—48h期间粗蛋白 干燥。发芽过程中，每间隔6h取样并制样；糙米经 碾米制成精米，用于分析。 分别比精米和糙米提高了12％和8％。糙米发芽后， 1．2主要仪器设备 清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量分别比精米和糙米 提高18％和22％、16％和9％、2％和8％；球蛋白含 JLMJ砻米机、NMJ3检验碾米机、XA一1高速万能 粉碎机、KDN一04A定氮仪、GSP一9080MBE隔水式恒量比精米和糙米下降11％和7％。从表1中可直接 温培养箱，日立838—50型氨基酸自动分析仪等。 看出，无论是精米、糙米还是发芽糙米，蛋白组分中 仍以谷蛋白为主，说明蛋白质的增加实际上是谷蛋 基金项目：安徽省教育厅(2005KJl59)．安徽科技学院蘑点学科 白的增加。发芽后糙米蛋白中谷蛋白的比例(86％) 建设基金资助项目(YZD2004—15) 分别高于精米(83％)和糙米(85％)；而球蛋白的比 收稿日期：2006—07—26 作者简介：郏艺梅，女，19