发芽对小麦淀粉结构和性质的影响 Effect of germination on structure and properties of wheat starch.pdfVIP

删3’No．7 目 C搏ERE鳃AL l、—” 发芽对小麦淀粉结构和性质的影响 张钟1，缪莉2，张玲1，赵俊仁1 233100) (1．广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000；2．安徽科技学院食品与药学院，安徽风阳 摘 要：主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响。从未发芽和发芽6、12、18、24、30h的小麦中提取淀 粉，用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化，并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳 定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化。结果表明，发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加， 且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏。未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的， 而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的。酸水解过程的前5d，发芽 处理淀粉水解率比原淀粉小，之后水解率大于原小麦淀粉。 关键词：小麦；发芽；淀粉结构；淀粉性质 中图分类号：$512．1；TS235．1文献标识码：A Oil ofwheat Effectof structureand starch germination properties Li2，Zhang Junrenl ZhangZhon91，Miao Lin91，Zhao of andLife ofPetrochemical 525000，China； (1．CollegeChemistry Science，GuangdongUniversity Technology，Maoming of Scienceand 233100，China) 2．CollegeEngineering，AnhuiTechnologyUniversity，Fengyang starchwasextracteddifferent h)．Starchstructurewasexamined ABSTRACT：Wheat time(6，12，18，24，30 during germination the ofthe and and bySEM，andchange transparencycoagulatingsedimentingproperties，freezingthawing and were SEM showedthatthe ofB-starchin wheatwas thanthatin studied．The turgidity images quantity germinated higher starch，andofA-starch’Sstructurewas and transmissionrateof ungerminatedpart damaged．Starchviscositylight unger— paste minatedwheatwere thanthatof wheat．However，water waterrate higher germinated and of were than frozen wheatstarch thatof wheat．The rateof sta