棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化.pdfVIP

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2018-05-09 发布于福建
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棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化.pdf

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中国调味晶第 39卷第 3期 ChinaCondhnent 基础研究 2014年 3月棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化张丽珠，唐洁¨，车振明，肖文艳，黄清吉 (1．西华大学生物工程学院，成都 610039I 2．大马棕榈油技术研发(上海)有限公司／MPOB，上海 201108) 摘要：采用响应曲面分析法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数进行了优化。在单因素试验的基础上，以火锅底料的感观综合评分为响应值，进行了棕榈油与菜籽油用油量、油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析，优化得到其最佳工艺参数条件：用油量为52％(m／m)，棕榈油与菜籽油配比为3：2：3(5℃棕榈油：8℃棕桐油：菜籽油)，熬制时间为26rain。在此条件下对棕榈油与菜籽油复合火锅底料进行感官综合评分，其中组织形态89．16分、浑汤度88．83分、色泽89．02分、香味 92．87分、滋味87．29分，感官综合评分为89．65分。关键词：棕榈油；菜籽油；火锅底料；响应曲面法中图分类号：TS264．9 文献标志码：A doi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．03．009 文章编号：1o00—9973(2014)O3—0038一O5 OptimizationofProcessParametersforPalm 0ilandRapeseed0iIHotPotSoupStock ZHANG Li-zhu ，TANGJie¨，CHEZhen-ming ，XIAOWen-yan。，HUANGQin i。 (1．BiologicalEngineeringCollege，XihuaUniversity，Chengdu610039，China1 2．M alaysianPalm OilTechnologyResearchandDevelopment (Shanghai)Co．，Ltd．／MPOB，Shanghai201108，China) Abstract：Thecriticalprocessingparametersofpalm oilandrapeseedoilblendhotpotsoupstockare optimizedbyresponsesurfacemethodology(I M)．Usesensoryscorestoevaluatetheresponsevalue，and thesignificanceandinteractionsofthreefactors．includingcontentofpalm oilandrapeseedoil，oilsra— rioandstewingtime．Theoptimalprocessparametersareobtainedasfollows：oilcontentis52 (m／m)。ratioofpalmoilandrapeseedoilis3：2：3(palm oilwithmeltingpointof5℃ palm oil withmeltingpointof8 ℃ 。rapeseedoil)。theoptimum stewingtimeestablishedis26min．Under suchconditions，thesensoryevaluationscoreforpalm oilandrapeseedoilhotpotsoupstockis89．16 forappearance，88．83forturbidity，89．02forcolor，92．87forsmell，87．29fortaste，andtheoverall sensoryevaluation scoreisexcellentat89．65．