淀粉深加工技术_第5章.pptVIP

第五章 淀粉糖生产工艺与应用 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精 麦芽糊精又称水溶性糊精、酶法糊精，是一种淀粉经低程度水解，控制水解DE在20%以下的产品，为不同聚合度低聚糖和糊精的混合物。 不同规格的麦芽糊精糖分组成不同，DE值在4~6的麦芽糊精，全部糖分的DP都在4以上，随麦芽糊精DE值上升，糖分中出现麦芽糖、麦芽三糖等低聚糖；但DP≧4的低聚糖和糊精仍占82%以上。 一、生产方法 有酸法、酶法和酸酶法三种。 酸法工艺产品，DPl~6在DE中所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上生产一般已不采用此法。 酶法工艺产品，DPl~6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 生产方法 麦芽糊精的生产工艺可分一步法和二步法进行，较好的工艺是分二步进行。 二步法包括:第一步高温糊化 (105℃)，通过酸或酶液化到DE3，这步在酶法中常由喷射液化完成，然后调整pH，降温到82~105℃由α-淀粉酶进行第二步转化，达到理想DE值后灭酶终止水解，水解物经过脱色过滤、浓缩、喷雾干燥得粉末状产品，若浓缩后不再喷雾干燥，则为浓缩浆状产品。 三、麦芽糊精的应用 1、喷雾干燥剂 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 2、填充剂 尤其是做饮料和方便食品的填充剂。 3、医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的黏合度，可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂。 4、脂肪替代品 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 5、糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果 返砂和烊化，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延长糖果货架保存期。利用麦芽糊精代替蔗糖制糖果，可减轻、减少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 6、其他 麦芽糊精还可作为造纸工业中的表面施胶剂和涂布(纸)凃料的黏合剂;粉末化妆品中的遮盖剂和吸附剂;农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。 本节重点 麦芽糊精的应用 第二节 葡麦糖浆 淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡麦糖浆，亦称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。 糖浆的组成可因水解程度不同和所用的酸、酶工艺不同而异。 这类糖浆浓度一般浓缩到80%~83%，为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出，也可经干燥得脱水糖浆。 葡萄糖浆生产工艺 中转化糖浆：中转化程度糖浆生产一般采用酸法工艺，主要工序为调浆、糖化、中和、脱色、浓缩等。 浓度约40%的淀粉乳，用盐酸调节pH到1.8~2.0，引入压力糖化罐中，压力在约294.2kPa(143℃)下糖化5min或较长时间，达到转化程度后放出，用碳酸钠中和到pH4.8~5.2，活性炭脱色，过滤，用多效真空蒸发罐浓缩到浓度80%~83%即为成品葡萄糖浆。 高转化糖浆 高度转化糖浆产品一般DE值在60~70之间，这种糖浆的葡萄糖和麦芽糖含量较高，甜度高，发酵性好。 生产一般采用酸酶法工艺或双酶法工艺，在相同转化程度时，酸酶法所得糖浆中麦芽糖总量和发酵糖分都较双酶法略低。 葡萄糖浆的应用 葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95%，非食品工业仅占5%，主要是医药工业。 食品工业中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、饮料、焙烤、冰淇淋生产 。 此外，在罐头、乳制品中也有使用。 医药工业 作为抗生素生产的原料，作为药丸糖衣，与蔗糖共同作为止咳液的载体。 本节重点 葡麦糖浆的应用 第三节 结晶葡萄糖 一、葡萄糖产品种类 葡萄糖是一种单糖，为己醛糖。C1碳原子为不对称碳原子，是醛基还原中心，C1的游离基-OH，称为还原羟基。 结晶葡萄糖按分子结构分类有三种型式: 一水α-D-六环葡萄糖，简称含水葡萄糖或一水葡萄糖; 无水α-D-六环葡萄糖，简称无水α-葡萄糖; 无水β-D-六环葡萄糖，简称无水β-葡萄糖。 葡萄糖产品种类 结晶葡萄糖产品除以上三种外还有全糖，它是由酶法糖浆省去结晶工序直接用喷雾干燥方法制成的颗粒状的糖粉。 按结晶葡萄糖产品用途分类有注射用葡萄糖、口服葡萄糖、工业用葡萄糖之分。 三、结晶技术原理 1、基本概念 晶体是指内部结构中的质量 (原子、离子、分子)作规则排列的固体物质。 当溶质从液相中析出时，就可得到不同形状的晶体。如果环境条件好，形成有规则的多面体外形，称为结晶多面体，结晶多面体的面称为晶面，棱称为晶棱。 结晶是指溶质分子自动从过饱和溶液中析出，凝集成固体，并使这些分子有规律地排列在一定晶格中的过程。 如果得到的固体其构成单位排列是不规则的，析出过程称为沉淀；析出物为无定型物质。 基本概念 最先析出的微小颗粒是以后的结晶中心，称为晶核。 微小的晶核具有较大的溶解