酒的发酵.pptVIP

* 酒的发酵 一、发酵的概念 二、酒的发展史 三、酒发酵的工艺过程 四、 酒的现状与展望 主要内容 发酵的概念 酵母菌作用于果汁、麦芽汁或谷类产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 传统意义上 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式；或者，是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应（狭义） 生理生化意义上 泛指利用微生物（厌氧、有氧）制造或生产某些产品的过程（广义） 工业意义上 酒的发展史 酒的起源可以追溯到史前时期。 南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。 中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和 方法一直沿用至今。 中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中 国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就 是用酒曲造酒。中国先人从自发地利用微 生物到人为地控制微生物，利用自然条件 选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。 酒发酵的工艺过程 原料 配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿 制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风 味各不相同。 粮食类的高粱、玉米、大麦； 薯类的甘薯、木薯； 含糖原料甘蔗及甜菜的渣等均可制酒。 此外,高粱糠、米糠、淘米水、淀粉渣、 甜菜头尾等，均可作为代用原料。 生产菌种的要求： ①在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。 ②发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。 ③菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害。 ④发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易分离，下游技术能用于规模化生产。 ⑤遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。 设备： 1.原料处理及运送设备。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。 3.发酵设备。 4.蒸酒设备。 有粉碎机、皮带输送机、螺旋式输送机、送风设备等。 有润料槽、拌料槽、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 制作方法 原料粉碎 原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分 被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不 同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60% 以上。 2.配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖 化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大 小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时 间等具体情况而定. 配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉 浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一 般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润 料水分48～50%为宜。 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用， 同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料 种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30 分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无 生心即可。 3.蒸煮糊化 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料 同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为 主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应 保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进 行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却 蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使 料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的 温度.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、 吸收氧气等作用。 若气温在5～10℃时，品温应降至30～ 32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至 25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。 5.拌醅 固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵 的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子 和酒母。 酒曲的用量视其糖化力的高低而定， 一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量 一般为总投料量的4～6%(即取4～6% 的主料作培养酒母用)。 为了利于酶促反应的正常进行，在 拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入 池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵 入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过 26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能 过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640公斤左右为宜。 装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密 封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品 温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀 粉残留量的变化。 发酵时间的长短，根据各种因素来确定， 有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升 至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅,它 含有极复杂的成分.通过蒸酒把 醅中的酒精、水、高级醇、酸类等 有效成分蒸发为蒸汽，再经冷 却即可得到白酒。 酒的现状 近5年来白酒行业的高效成长，是在我 国宏观