超市标准化营运生鲜篇.pptVIP

生鲜标准 一：商品标准 1、选择在保质期内的商品 2、商品品质优良才能销售 3、价格标签和商品外箱上清楚标明保质日期 4、商品必须分类储存于储藏库 损耗率的计算 1、损耗率=损耗总金额/本期销售额 2、每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 3、损耗率的允许范围：烘焙5%、蔬果7%、肉类3%、水产3%、熟食5% 三：顾客言辞激烈、脏话连篇 正确的回答：微笑和气，找管理层解决。对不起，是我的错…… 错误的应对：生气、言辞理论“请你尊重我,好不好？” 四：顾客插队行为 正确的回答：微笑和气、劝解态度，“对不起，请你排好队好吗？”“对不起，大家都排队，你不排队，其他客人会有意见……” 五：顾客损害商品的行为 正确的回答：“对不起，你这样……，我们的商品不能出售了” 六：顾客未结账吃东西 正确的回答：“你好，我们的收银台在……，请先在那边结账……” 清洁\安全 清洁卫生是生鲜经营的首要的基本工作。 良好的清洁卫生不仅是质量控制的必要条件，同时给消费者以干净安全的概念。 1、个人卫生：身体健康要求、着装要求、洗手要求； 2、储存卫生：冷库的卫生、虫害的防止； 3、操作卫生：积水处理、垃圾处理； 4、销售区域卫生：陈列设备卫生、包装耗材的卫生标准； 5、加工流程卫生：避免交叉感染、生熟分开卫生、刀具处理、砧板的处理、器具的处理、抹布处理； 化学用剂 餐具洗洁精 弱碱性液体 轻微刺激 避免与食物接触 消毒剂 中碱性液体 中等刺激 避免与食物接触 解脂溶油剂 强碱性 严重刺激 避免与手和食物接触 炉具清洁剂 超强碱性 严重刺激 避免与手和食物接触 清洁用品的要求： 抹布、百洁布：不掉毛、厚实 金属刷子、钢丝球：不掉丝、长短柄 刮刀：塑料柄可调节长度 橡胶手套：带摩擦的纹点、长护袖 玻璃刮：柄可伸缩、可装卸刮刀 防护眼镜：专业要求 拖布、扫把等 特殊设备 1、灭蝇灯 2、紫外线灯 3、灭鼠器 4、蚊蝇拍 5、专业清洁机器 个人卫生标准 1、操作人员的身体健康 2、着装要求：衣不粘毛、不掉色；帽能覆盖头发；鞋无污；围裙防水、深色；口罩为一次性口罩；不戴首饰 3、勤洗手 4、良好的卫生习惯。 有害动物的防治 1、老鼠：长期有效的、专人负责的灭鼠计划 2、建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口等必须有金属网封死 3、无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封食品箱 4、保持加工间的清洁卫生 5、保持后仓的食物无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等 6、定期检查死角卫生设置灭鼠网、灭鼠药、灭鼠器、灭鼠胶 苍蝇蚊子 设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备 定期检查排水渠、下水道、地面、垃圾桶，进行喷杀灭卵 食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露 正确及时处理垃圾、污水 蟑螂 设置除蟑器、采用药物重点喷杀 及时清除蟑螂卵 保持整个食品加工区的清洁卫生 生鲜毛利 毛利率%=（单品售价-单品成本价）/单品售价*100% 影响毛利的因素： 1、损耗的大小 2、控制商品的生产成本，促进毛利高的商品销售 3、对特价商品的销售进行控制 蔬果篇 商业中有句名言： 蔬果带动肉类、海鲜；肉类海鲜带动面包、熟食。 蔬果的营运风格为： 短：周转周期短新鲜 平：价格低廉并经常有轰动性的低价出现 快：反应要快随季节、天气、进价的变化，商品品质发生变化，处理的措施要快，蔬果不能等，等的结果只能是损耗。 蔬菜按其食用的部分来划分：叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类以及其他类 水果按果实分类:核果类、仁果类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等 蔬果的鲜度管理 特殊处理方法 1、冰冷水处理法：玉米、毛豆、莴苣等浸泡到0度冰水中，降温后取出，并吸去过多的水分； 2、复活处理法：葱、白菜、叶菜、芥（gai）菜、水芹等可以将茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活； 3、散热处理法：香蕉、木瓜、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类可以采取打开纸箱，予以散热，再常温保管。 蔬果订货原则： 1、以销订货：按每个品项的近两日销量以及上周同期的销量进行订货； 2、以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估销售增长量计算于内； 3、以质订货：以最近的供货质量做参考根据质量等级结合价格因素进行订货； 4、以周期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转进行供货。 蔬果的陈列 1、分类原则 2、质检原则—陈列之前以及营业中要进行质检； 3、丰满原则 4、色彩搭配原则 5、防损耗原则—比如桃子怕压容易生热，所以不能堆放 6