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五星酒店餐饮部操作规程
HOTEL POLICY PROCEDURE
Subject: 餐饮部操作规程
BARONY HOTELS WORLDWIDE
Number:
Department: 餐饮部
Section:
Date Issued: Jan. 2002
Page: 1 of 1
目 录 页 数
管理阶层的技能要求 1
专业技术的要求 2
餐饮部总监 -工作职责描述 4
餐饮管理的方法 6
汇报 7
内部会议 9
文件处理 12
讯息传讯 13
餐饮部值班经理 14
员工值班更期表 15
特别节日之假期安排 16
高职用膳时间 17
钥匙控制 18
申领物品程序 19
采购物料程序 21
收货程序 22
食品流量控制 23
成本控制 24
标准菜谱卡 25
餐具盘点程序 26
与公关部之工作联系 27
与前堂部之工作联系 28
与市场拓展及营业部之工作联系 29
工程维修程序 31
餐厅营业时间 32
内进厨房事项 33
点菜单规章制度 34
菜谱策划 35
食物之标准、规格、采购及储存 46
食物生产 52
清洁与卫生 57
劳工之控制 60
督导阶层的专业技能 62
饮品控制 67
HOTEL POLICY PROCEDURE
Subject: 餐饮部操作规程
BARONY HOTELS WORLDWIDE
Number:
Department: 餐饮部
Section:
Date Issued: Jan. 2002
Page: 1 of 1 管理阶层的技能要求（MANAGEMENT SKILL REQUIREMENTS）
这个大纲全面地列出管理阶层的主要工作和专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。
1 良好的领导才能
- 有推动他人能力 - 有制定和保持运作标准能力
- 有承担责任能力 - 有改进和改善工作运作过程能力
- 有控制其下属能力 - 有创造和保持良好的工作环境能力
2 良好的组织能力
- 有组织能力 - 有分配权力和责任能力
- 有推动下属工作能力 - 有训练和栽培下属能力
3 良好的策划能力
能运用原有的市场、物资、人力资源和外界物质的支持去获取最大的收益
能预先计划好每年、每月、每日的策略和预期的目标
能作出跟催的工作
4 有生意头脑
能为良好的营业判断作出决定
运用和认识财政的含意和控制程序
有竞争的意识
有所属酒店的政策和指令意识
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