巧克力牛轧糖1.pptVIP

4.1 糖果典型产品加工 一 硬糖 （一）水果型 糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。 配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120g，水果香精30ml，色素适量。 1、硬糖的组成： 甜体：蔗糖、各种糖浆 香味体：香精、调味料和辅料 蔗糖赋予了硬糖纯正的甜味料、也提供了及其重要的基体作用。 色泽： 原辅料含，如牛奶、椰子、可可、咖啡等；添加着色剂，安全、控量。 香味： 香精是香料和溶剂或载体的浓缩混合物。其加入决定着糖果的主要风味。 调香，选择稳定、合适用量的香精增香，其中液体香精有助于香气挥发物均匀分散到硬糖甜体各部。 天然香味料：奶、茶、椰子、可可等，还可以改变甜体的质构、透明度、色泽和溶化性。 主要事项： 增加添加量，弥补高温引起的香气损失； 香精中香料不应太多； 香精的溶剂必须具有较高沸点，并与糖果其他成分相容。 酸味剂：有机酸，柠檬酸、酒石酸、乳酸等 可以掩盖硬糖腻人的甜感与单调的风味，使香味更加和谐。 2、工艺流程 （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程 （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程 3、操作要点 （1）化糖 溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。 一般加水量为干固物的30～35%，加热温度为105～107℃，浓度为75～80%，溶糖时间为9～11min。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。 冷却作用 抑制或缓和熬煮糖液的内部变化； 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； 糖液温度降低到便于成形的状态。 冷却的均匀性至关重要。 避免出现糖头硬块、糖膏内的大空气泡和过度搅拌引起的返砂。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。 硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。 二 乳脂糖果 1、乳脂糖果的分类。 胶质型-太妃糖：一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成，粘稠而致密，具有咀嚼性。 配方：白砂糖17kg，葡萄糖浆23kg，甜炼乳6kg，氢化油1.5kg，奶油3.5kg，食盐0.15kg，香兰素28g，乳化剂适量。 砂质型-福奇糖：淡棕黄色，光亮，质构细致略带疏松，有微细晶粒，不耐咀嚼，焦香风味浓，有良好的口感。 配方：白砂糖35kg，淀粉糖浆18kg，方登25kg，全脂甜炼乳25kg，硬脂10kg，香兰素56g。 按5:1的比例配好砂糖和淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116-118℃，然后冷却至60-70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。 方登糖基是为制作高品质糖果而预先制备的一种标准结晶中间体。它是糖晶体和淀粉糖浆的混合物，冷却后呈固态，经揉捏后成为可塑体。这一特性是由于糖基基体中存在着结晶相与糖浆相两种相态。 2、风味形成因素 焦香糖果风味。配料及其成分类型是产品风味的前提和基础，一定的加工条件下焦香化反应是特色风味的原因。 焦香化反应包括卡拉蜜尔反应和美拉德反应，高温下进行，除了特殊香气和浓郁焦香味外，还会变色，产生特殊的色泽。 香精。用量高，因为加热温度高，脂肪吸附香精分子，导致香味分子释放缓慢和香味的减弱。常用焦糖、奶油、咖啡、可可和香草等。 3、操作要点 （1）乳化 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态。那么，添加乳化剂、选用不同方法进行乳化处理必不可少。 乳制品是天然的乳化剂。 直接乳化法---- 把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。 间接乳化法---- 先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮。 （2）熬煮： 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。 物料加入次序：奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入，特别是鲜乳。而油脂、糖液和蛋白质须在充分搅拌和加热过程中才能均匀混合和乳化。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。 原料酸度高时，蛋白质变性，产品粗糙，严重的油脂分离，应加入小苏打后再熬煮。 乳脂糖是半软性糖，熬煮温度不能偏高，否则失去