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餐饮服务与管理A 一、名词解释 1．超市餐厅 根据现代餐饮市场和新型消费需求，借鉴商业零售业中“超级市场”的模式而创造出的新型自助式餐厅。 2.品牌 打算用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字标记及其组合。 3.菜单分析与调整 指餐饮企业开业后对菜单执行情况及菜单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度及菜品受欢迎程度。 4.宴会 以餐饮聚会为表现形式的一种高品味的礼交活动方式。 5. 餐饮生产成本 生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原料材料、燃料、机器设备和人工消耗等。 二、选择 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 选项 B B AD D ACD A D ABD CD B 三、填空 1 原料产地必须符合绿色食品环境质量标准；农作物、家禽家畜饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；产品必须符合绿色食品产品标准；产品包装、储运必须符合绿色食品包装储运标准。 2 食品与器物 3 感情、榜样、机遇、目标 4 业务素质、礼仪礼貌素质 5 卷、穿、翻拉 6 桌上分让式、分菜台分让式 7 盘式服务、俄式服务、法式服务（餐车服务） 8 传菜员、餐间服务员 9 消费标准、付款方式及时间；宴席的形式，场地要求；预订收费标准；预订人姓名、联络电话、地址、单位名称。 10 撇油定价、满意定价 11麦酒、黑啤酒；荷兰金酒、伦敦干金酒；苏格兰；百事吉、人头马、轩尼诗，very superior old pale；西印度群岛。 12 基酒、辅料、附加料；掺兑、摇混 三、问答 1．餐饮组织机构设置原则（3分）、依据（3分） 精简与效率原则 统一指挥原则 授权明确原则 授权完整原则 权责相等原则 依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 餐厅经营的专业化程度 餐饮经营市场 2．中国菜的特点（3分） 选料广博严禁 切配精细合理 配料巧妙 烹饪方法考究多样 精于运用火候 讲究盛装器皿 外国菜的特点（3分） 取材丰富用料讲究 讲究营养价值 调料讲究、品种多样 小量操作，工艺细致 3．菜单内容（3分） 菜品名称、价格 菜品介绍 机构信息 特色菜推荐 特殊信息 菜单艺术设计（3分） 菜单规格、篇幅 菜单封面、封底 字体与图片选择 选择印制商选择 4．餐饮生产管理特点（3分） 生产销售服务一体化 对接待服务要求高 对经营环境要求高 利润低、风险小 资金周转快 对其它设施依赖性强 餐饮管理任务（3分） 搞好餐饮经营市场定位 合理确定预算目标 做好食品采购管理 搞好生产产品生产组织 做好销售管理、提供优质服务 按制度做好成本控制、核算 5．食品展销的形式（2分） 节假日 传统节日 重大比赛 小吃饮料 食品展销活动组织管理（4分） 选好契机，拟定计划 做好准备，保证如期 加强协调控制，做好过程管理 总结提高管理组织能力 餐饮服务与管理B 名词解释 1．编制定员 根据餐饮经营的方向、规模、档次、业务情况、组织机构、员工政治思想和业务素质等，在建立岗位责任制的基础上，确定必须配备的各类人员的数量。 2．菜单分析与调整 指餐饮企业开业后对菜单执行情况及菜单上各类菜品的销售情况进行 调查，分析顾客对菜单的接受程度及菜品受欢迎程度。 3．餐饮生产成本 生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原料材料、燃料、机器设备和人工消耗等。 4．中国十大菜系 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。京、沪； 5．无店铺经营 企业不提供固定就餐场所，以标准化菜单活顾客指定菜单，由厨师上门为顾客进行现场烹制和服务。 二、选择 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 选项 ABCD B AD D C ACD D A C B C A A BD B 问答 1．餐饮管理特点（3分） 生产销售服务一体化 对接待服务要求高 对经营环境要求高 利润低、风险小 资金周转快 对其它设施依赖性强 餐饮管理任务（3分） 搞好餐饮经营市场定位 合理确定预算目标 做好食品采购管理 搞好生产产品生产组织 做好销售管理、提供优质服务 按制度做好成本控制、核算 2．.影响餐饮人员编制的因素（6分） 餐厅档次高低和座位多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营季节波动程度 班次安排和出勤率高低 3．餐巾折花的作用（2分） 美化烘托气氛 突出宴会目的 卫生保洁作用 餐巾折花的基本技法和要领（2分） 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。 餐巾花名：中式 鸳鸯戏水、比翼双飞、春笋、白头偕老；西式 东方扇面、朝阳立扇、出水芙蓉、一帆风顺、春池浮荷（3分） 4．厨房设计与布局的基本要求（3分） 保证工作、人员分流畅通 厨房统一