啤酒新鲜度的控制培训.pptVIP

啤酒的风味控制要点培训 啤酒的新鲜度控制 现在啤酒产品质量的关键就是产品新鲜度的控制，当啤酒的新鲜度破坏到一定程度后，啤酒中一些不突出的异味（如醛味、双乙酰味、麦皮味等）将会体现出来。保持好啤酒的新鲜度不局限于溶解氧和瓶颈空气的控制，还应从原辅料、添加助及助滤剂上进行质量上的控制 。 啤酒的新鲜度控制 啤酒产品产生风味老化是必然性的： 与啤酒老化相关的氧化还原反应一定存在 麦芽、麦汁、啤酒中一定存在老化醛类的前驱物质 在麦芽、麦汁制造和发酵过程一定产生自由基 形成老化醛和脂肪氧化一定存在 在整个酿造过程中一定存在电子（e-）的竞争 啤酒的老化味产生是不可避免的，但是，延缓老化味生成的速度，降低老化的程度却是可能的： 降低和缓解氧化还原的程度 设法多量驱除已经形成的老化醛及其前驱物质 努力减少自由基的生成，降低自由基数量及消除其影响 通过原料质量控制，尽量减少脂肪氧化，减少酶作用的底物和自动氧化需要的羟基（- OH）自由基 啤酒新鲜度控制措施 提高啤酒新鲜度原则：尽量使物质处于还原态，减少醛类物质的前驱物质，减少氧的涉入，降低反应速度。 麦芽、淀粉贮藏过程中的质量控制 由于麦芽和淀粉采购质量各公司基本一样，但麦芽和淀粉在贮藏过程中的质量变化不尽相同。特别是麦芽的水分含量是麦芽贮藏过程中重要指标，麦芽水分含量过高（超过8%）其麦芽中各种氧化酶系会在保藏过程中活动强烈，麦芽容易氧化。淀粉贮藏过程中水分含量过高会造成过脂肪氧化酶将淀粉里的脂肪氧化成脂肪酸（可监测麦芽和淀粉中TBA值，现在有好几个公司都在监测此指标）。 啤酒新鲜度控制措施 控制硅藻土中铁离子的含量要低于30PPM，二价铁离子本身可作为氧化剂，也可以作为催化剂（过氧化氢在二价铁离子作用下分解形成活性．OH，加速氧化反映速度）。 使用低分子单酚含量较多的新鲜颗粒香花或SAZZ多酚颗粒酒花可以提高啤酒的抗老化能力，延缓啤酒的老化（因低分子单酚具有较低的聚合指数，含有较高抗老化能力）。 适当添加一些单宁酸（低分子多酚），也能提高啤酒抗老化能力。 啤酒新鲜度控制措施 多酚在啤酒酿造过程中的作用： —— 清除自由基OH. —— 螯合金属离子（Cu++、Fe++） —— 抑制脂肪氧合酶（LOX）的作用 —— 保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其 作用，有利于浸出率的提高 —— 可以改善麦汁过滤和啤酒过滤性能 —— 增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁 和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低） —— 抑制老化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性 —— 氧在老化啤酒中有65％进入多酚，参于多酚氧化 聚合，有5％进入异?-酸，形成氧化裂解产物，只 有30％进入挥发性羰基化合物，改变啤酒风味， 这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗 啤酒新鲜度控制措施 降低糖化阶段的热负荷（热指标物质：糠醛）。 降低糊化热负荷：保证糊化阶段玉米淀粉在糊化效果，是降低热负荷的关键。在较短的时间内，能将淀粉液化效果达到最佳（过高液化温度及较长时间，都会增加热负荷，合理安排投料时间）。 糖化尽量降低蛋白质休止时间或提高蛋白质休止温度（过低的蛋白质休止温度产生的AA含量较多，抗老化能力降低。在糖化碘检合格后应立即升温） 啤酒新鲜度控制措施 避免过滤露糟及减少麦汁过滤时间（过滤露糟，容易吸氧，麦汁中的还原物质容易氧化；麦汁过滤时间过长，增加麦汁的热负荷）。 避免过度洗糟及洗糟水碱度过高（麦皮中高的高分子含氮物质、高分子聚多酚、有害无机盐－－铜、锰等溶出，也容易产生麦皮味）。 啤酒新鲜度控制措施 控制好满罐麦汁的浓度及量（若满罐浓度太低，无形增加煮沸时间）：麦汁煮沸阶段的热负荷占整个糖化阶段的60－70%的热负荷，因此麦汁煮沸是在短时间内，让麦汁中的高分子蛋白质及高分子多酚絮凝沉淀，确保成品酒的非生物稳定性（如采用短时的动态低压煮沸55－60分钟）。 啤酒新鲜度控制措施 降低杀菌PU值及成品酒出口酒温。根据目前微生物状况（瓶鲜酒保质期达15天），完全可以将致死PU值降到0，总PU值控制在5个PU左右。既提高了成品酒新鲜度，又能节能（啤酒酵母超过55℃1分钟就能杀灭，足球菌致死PU2个，乳酸菌致死PU0.15个，发酵单孢菌致死PU2个）。成品酒出口温度过高（特别是膜包酒，出口温度超过40 ℃ ），酒温长时间不能降（特别是夏天），影响成品酒的新鲜度（有工厂做过对比实验，出口酒温35 ℃与 40℃.在一周内的成品酒新鲜度有较明显差异 ）。 啤酒新鲜度控制措施 库房温度过高对新鲜度的影响： 成