啤酒酵母管理培训材料.pptVIP

内容： 一、前言 二、啤酒酵母菌种的保藏 三、啤酒酵母扩培 （一）、啤酒酵母扩培的原理 （二）、啤酒酵母扩培的要求 （三）、扩培酵母成熟的标志 (四)、酵母典型扩培工艺 四、 酵母使用、管理中需注意的问题 一、前言 CRB2酵母菌种属于大型酵母细胞（酵母细胞长轴与短轴之比和其细胞体积都偏大）中的起发速度快、主酵发酵速度较快、发酵度适中、双乙峰值偏高、双乙酰还原较快、中等凝聚性的酵母菌种。高浓度酿造最好控制在14.5°P以内。 二、啤酒酵母保藏 保藏啤酒酵母的基本要求 应避免酵母混杂、衰老、退化、变异、死亡，长期保持良好的发酵性能。 保藏条件：酵母应低温、缺氧、缺水的条件，降低其新陈代谢作用，防止不必要的生长和变异(低于0℃容易诱发酵母孢子)。 二、啤酒酵母保藏（续） 菌种常见保藏方法： 固体麦芽汁斜面保藏：一般保存时间2个月，培养基容易干裂。 液体试管保藏：保存时间相对较短，酵母均匀性相对较差， 液休石蜡保藏：保存时间1年，酵母不容易退化。 真空冷冻干燥保藏：将酵母制成粉沫装在安瓿瓶里，可保存3年酵母不退化。 超低温冷冻保藏：采用液氮保存，可保存1－2年酵母不退化。 二、啤酒酵母保藏（续） 酵母斜面培养基制作要点及培养要求: 取冷麦汁，同时用鸡蛋清进行澄清过滤处理（需用滤纸过滤），麦汁浓度控制在11-12°P (最好不超过13°P麦汁).分装在18*180小试管中各10ml。 固体培养基：按1.0—1.5%比例加入琼脂粉(夏天琼脂粉比例控制在1.5%左右，冬天可控制1.0%左右)，用玻棒在持续搅拌下，加热至沸腾,趁热分装15*180小试管各8ml,塞入棉塞（注意不要将培养基沾在管口上，若沾在试管口，小心用酒精棉擦干净）置于110℃杀菌10min;待斜面温度降至60 ℃左右时，将斜面放置于带有凹槽的架子上制作成斜面，不能露试管底部。冷却凝固后，将斜面朝上平置于生化培养箱里，于36±1 ℃下培养3天将培养基表面上的水份蒸发掉，同时检验培养基的微生物状况。 二、啤酒酵母保藏（续） 将接种的斜面试管放入25℃培养箱中进行培养3天时间，直到斜面上的酵母菌落生长饱满。 斜面酵母菌种调运过程中的注意事项： 为保证酵母菌种的安全，应派专人领取带回。 斜面酵母菌种在装入保温桶时，应用酒精棉对桶的内壁进行消毒处理。 二、啤酒酵母保藏（续） 菌种表面用牛皮纸或铝铂包裹，外层用带有封口作用袋子包好，放入保温桶内（保温桶四周放入冰块，并有纱布等较软的东西塞紧，避免冰化后，试管晃动）。 菌种装好后，应在12小时内运回工厂（最长不能超过24小时，且应保证冰块没没有融化完），中途注意防震动、防摔； 菌种运回后，如果是原菌种（检测中心保藏的酵母菌种），必须在24小时内进行活化制成斜面菌种培养后进行保存，如果是检测中心刚接种好的斜面菌种，则只需保藏即可。 三、啤酒酵母扩培 （一）、啤酒酵母扩培的原理（单纯细胞纯培养） 酵母扩培的目的是把理想的酵母菌由一个单纯细胞扩大为数量众多的酵母群，足够满足啤酒厂大规模的啤酒发酵使用。第一步扩培在化验室进行，让单细胞的酵母菌在无菌麦汁中生长，然后再移送到车间酵母扩培设备中继续培养。 三、啤酒酵母扩培 （二）、酵母扩培的要求 扩培麦汁的组分及营养要求：从实验室阶段到车间扩培阶段所有的扩培麦汁都采用大生产麦汁最高浓度 ，无高浓度(13度以下)工厂,需添加30-50PPM酵母营养盐。 三、啤酒酵母扩培 扩培麦汁灭菌： 实验室阶段扩培：从大生产取来的麦汁先经过采用鸡蛋清澄清处理 （或滤膜）过滤后，进行蒸汽灭菌，灭菌条件要温和。一般控制在0.05～0.06MPa，15min，以避免在消毒时形成过多焦糖和类黑色素等有害物质(在保证麦汁无菌的前提下，尽量降低杀菌温度及时间)。 车间扩培麦汁灭菌：采用温和的条件进行消毒，最好是不进行灭菌。因此对CIP必需特别注意。 三、啤酒酵母扩培 扩培需提供无机离子：Fe、Cu、Zn、Mg、Mn、K Zn2+ ：是酵母生长的必须因子。 是众多重要的代谢酶中的主要辅助因素，例如酒精脱氢酶。（通常麦汁中有0.3－0.5ppm就足够了）。 Ca2+ 不是酵母生长必须的离子，但可以刺激酵母细胞的生长（4.5μM）。 抵消镁的抑制作用，对酵母的絮凝起非常重要的作用。 三、啤酒酵母扩培 制定合理的扩培温度 不同的菌株有不同的温度适应性，培养温度的确定应参照其最佳的发酵温度。 每个扩培阶段的降幅温度在2～3℃，温度下调至接种温度，以适应酵母大生产发酵性能（CRB2：25 ℃ －23 ℃ －19 ℃ －17 ℃ －15 ℃ －12 ℃ －10 ℃ ）。 扩培阶段严格控制温度：对数生长期酵母，对温度引起的刺激非常敏感，