第二章 第3节 蒸煮.pptVIP

第三节 淀粉质原料的蒸煮 1.蒸煮的目的 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 3.罐式连续蒸煮工艺 4.低温和无蒸煮工艺 1.蒸煮的目的 使原料细胞壁破裂，内含的淀粉得以充分的糊化和液化，整个醪（lao）液变为均一的整体，以便于糖化剂的作用水解成可发酵性糖； 附加目的：灭菌，利于发酵。 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 2.1 物理变化 2.1.1淀粉的膨胀与溶解 淀粉吸水膨胀（40-70℃），加热糊化后淀粉颗粒解体（60℃），温度继续上升（100℃）支链淀粉溶于水形成粘滞液体，温度达到120℃时，分子动能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子网状结构被破坏，黏度下降。 2.1.2 淀粉的糊化 定义：已预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备后，在高温高压条件下，植物组织和细胞壁破裂，使淀粉完全溶解出来，这一过程称为淀粉的糊化。 此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。 2.2 化学变化 2.2.1 纤维、脂肪无明显变化； 2.2.2 半纤维素分解为糠醛，果胶分解为甲醇，对淀粉发酵不利。 2.2.3 在预煮时（50-60℃），淀粉酶活力最强，容易造成淀粉中可发酵糖的流失； 2.2.5 酸度 糖分解为甲酸，果胶分解成果胶酸，含磷物质变为磷酸进入醪液，酸度上升。 酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。 酸度的数值越大说明溶液酸性越强。 3.罐式和柱式连续蒸煮工艺 3.1 工艺路线 3.1.1 传统蒸煮糖化工艺 3.1.2 中低温蒸煮糖化工艺 3.1.3 新型双酶法液化糖化工艺 3.2 罐式连续蒸煮法 3.2.1 主要设备 粉浆泵、预煮锅、蒸煮罐、后熟器、蒸汽分离器、真空冷却器等 3.2.2 蒸汽分离器作用 a.蒸汽二次利用 b.进一步后熟 c.醪液储存 3.2.3 工艺条件的控制 工艺条件因原料种类不同而有所差异。 3.3 柱式连续蒸煮法（作业） 要求：画出柱式连续蒸煮法设备流程； 叙述柱式连续蒸发法的过程。 4 低温蒸煮和无蒸煮工艺 4.1 低温蒸煮法 特征：T糊化 T℃ 100℃+α-淀粉酶液化剂 无锡轻工学院，80-85℃糊化液化工艺。 工艺特点：P20 4.2 无蒸煮法（生淀粉发酵工艺） 定义：淀粉不经预先蒸煮，直接加黑曲霉产出的淀粉酶，利用生淀粉直接进行酒精发酵。 局限性：高效生淀粉糖化酶的研制； 杂菌污染。