第二章添加剂9-28.ppt

常用酶制剂 1.谷氨酰胺转氨酶：蛋白质改性用，用于肉类、人造肉、乳品、植物蛋白制品 2.木瓜蛋白酶：用于水解动植物蛋白，肉类、饼干 3.α-淀粉酶：用于淀粉、糖、酒类食品 七、增味剂 定义：补充或增强食品原有风味的物质。 类别： 氨基酸类：谷氨酸钠， 核苷酸类：5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠。 单一鲜味添加剂 复合鲜味添加剂：鸡精。 （一）谷氨酸钠1.性质 简史：味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于1922年的上海天厨味精厂，至今已有80多年的历史。 谷氨酸钠是味精的主要成分，它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵再提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。 漂白剂类别 类别： 氧化型漂白剂：过氧化氢、过硫酸铵，→氧化发色物质 还原型漂白剂：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠：产生二氧化硫→发色物还原褪色 二氧化硫漂白机理 1.将有色物质还原褪色 2.抑制氧化酶活性，阻止褐变 3.阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合，防止非酶性褐变 4.阻断微生物的生理氧化，兼有漂白、防腐作用 亚硫酸盐毒性 过敏性疾病 哮喘 破坏维生素B1 产生的二氧化硫过高，产生呕吐、腹泻、恶心 对策：控制使用量与二氧化硫残留量 漂白剂使用量 过氧化氢：面条、烤鱼卷、蛋糕 过硫酸铵：面粉 二氧化硫：葡萄酒、果酒 硫磺：蜜饯、干果、干菜、粉丝、食用蕈 亚硫酸钠：糖果、蜜饯 低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠：蜜饯、罐头、饼干 四、着色剂 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 可以提高食品的商品价值，促进消费。 按照来源和性质，食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 合成色素特点 特点：主要是指用人工合成的方法制得的有机色素，它的特点是：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、色调多样，而且成本低廉、使用方便。 品种：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红等。 合成色素的毒性 合成色素大多数对人体有害，有毒原因： 有的为本身的化学性能对人体有直接毒性， 有的是在代谢过程中产生了有害物质， 在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 食用天然色素来源、种类 来源：来自天然物，且大多是可食资源，通过一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也有来自动物和微生物。我国允许使用的食用天然色素主要有焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素、高梁红、红曲米等。。 天然色素的安全性评价 天然色素的安全性高、色泽自然 对光、热、酸、碱敏感，在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响感官性能。 食用天然色素的成分较为复杂，经过纯化后，其作用也有可能和原来的不同；在精制过程中，化学结构也可能发生变化； 在加工过程中，有被污染的可能 小结：不能认为食用天然色素就一定纯净无害 使用食用色素注意点 ①称量要准、分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀。 ②要注意生产用水及工具、容器中余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前。 为免受影响，色素的添加应尽量靠后。 ③拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调不同 ④应注意色素间的影响，如靛蓝能使赤藓红成褐色，而靛蓝与柠檬黄混合后经日光照射，靛蓝极易褪色 食用合成色素的拼色 红 黄 蓝 红 黄（基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色） （二）食用天然色素 红曲米 焦糖 甜菜红 虫胶红 Β-胡萝卜素 1.红曲米 历史 红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细记载，李时珍的《本草纲目》中也有记述。 红曲米性质 易溶于中性或偏碱性水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂 色调为橙红色。 红曲米几乎不受金属离子、氧化剂、还原剂的影响，但遇氯易褪色。 耐热性和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。 对蛋白质着色性能极好，水洗不褪色。 红曲米使用 熟肉制品 复合调味料 酱及酱制品 果酱 按生产需要适量使用 2.焦糖色 （1）性质：将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖浆高温加热（160~180?C），使之焦糖化，再用碱中和制得。有时加铵盐为催化剂。 焦糖色又称焦糖、酱色，具有焦糖香味和愉快苦味，易溶于水，可溶于稀醇溶液，不溶于通常的有机溶剂和油脂。耐光、耐热，在日光照射下至少能保持6小时稳定。色调受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。 （2）焦糖色的使用 加氨生产的焦糖色可用于酱油、食醋、调味酱、调味类罐头中，可按实际生产需要适量使用。 规定4-甲基咪唑（致惊厥物）的残留 量 200mg/kg （二）食用合成色素1.苋菜红 （