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大豆多糖的提取 摘要：豆渣中含有丰富的纤维素，从中可以提取出水溶性大豆多糖。该多糖性质优良，应用广泛。本文介绍了水溶性大豆多糖的结构、性质，提取工艺及其应用情况。 关键词：水溶性大豆多糖；提取；应用 Abstract: Soluble soybean polysaccharides (SSPS) could be extracted from bean curd waste, because they are rich in celluloses SSPS are excellent and useful. The article introduced the structure, character, extraction and application of SSPS. Key Words: Soluble soybean polysaccharides; Bean curd waste; Extraction 大豆的营养成分全面而且含量丰富，这使得我国乃至世界各国的大豆加工业都方兴未艾，并且随着对大豆功能性成分的深入研究，大豆的综合开发利用价值也越来越受到世界各国的关注。大豆蛋白、大豆肽、大豆异黄酮、大豆磷脂及大豆皂甙等功能成分也都得到了较为深入的研究和开发。但是，作为大豆蛋白加工业最大的副产物——豆渣，却在相当长的一段时间内被人们所忽视,对其研究也只是停留在一般性应用上，如作油炸食品、烘烤食品的辅料，能真正、高效的开发和利用好豆渣的方法还很少，国内外虽然有些公司在一定程度上实现了豆渣制品的产业化生产，但其利用程度和广度还较小，商业利润低。另外，一些企业对豆渣的不良处理还给环境造成了很大的污染。因此，豆渣一直以来都被看作是商业和环保的双重难题，被企业所废弃，并未得到很好开发和利用。 豆渣的营养成分含量很高，干豆渣中含有19%~23%的蛋白质，16%~18%的脂肪及50%~70%的膳食纤维，另外还含有丰富的抗氧化物如黄酮、异黄酮、多肽、皂角苷、绿原酸等。豆渣的这一潜力，只是在近几十年才得到科学工作者和商业界的肯定。而我国是食用大豆产品最多的国家，大豆产品普及到所有的城市和乡镇，相应也产生了大量的湿豆渣，仅2003年,其产量就达到2000多万吨（张振山等，2004）。如果不能对其合理开发利用，这些豆渣不仅会对企业造成很大的负担，而且还会给社会环境带来巨大的压力。能否合理开发利用这些豆渣，变“废”为宝对科研工作者和企业来说既是机遇也是挑战。豆渣中含有大量的纤维素，这是很好的糖来源，利用这些纤维素可以得到大量的特性优良的水溶性大豆多糖。本文就利用豆渣提取水溶性大豆多糖这一方法，分别从水溶性大豆多糖的结构、性质，提取工艺和应用几个方面来阐述。 1 水溶性大豆多糖类分析值与基本性质 大豆多糖类主要成分是半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸，并含有鼠李糖、岩藻糖、木糖及葡萄糖等多种成分。采用HPLC凝胶过滤色谱中，MW由550000,25000,5000大小三种成分组成。大豆多糖类结构，是以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖醛酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合近似于球状结构体。另一方面，采用AOAC标准法分析，大豆多糖类中食物纤维含量约为60%。由于这些食物纤维在肠内发酵而具有整肠作用和抑制胆固醇升高微弱效果。 水溶性大豆多糖类由于分子结构近于球状，与其它糖类相比，显有较低粘性特点，有可能变为高浓度（30%）溶液。另外，水溶性大豆多糖类水溶液黏度几乎不受盐害影响，对温度亦有良好热稳定性。另外，大豆多糖类干燥时粘结强度较好，可形成简单膜。一般其粘结强度与支链淀粉相当，有望在干燥粘结方面可得到利用。大豆多糖类形成简单膜，可作为无色透明水溶性可使用涂膜剂用于食品表面吗，在不使用其他添加剂时涂膜，其抗拉强度，经测定实验，显示有与支链淀粉近似结果。 2 水溶性大豆多糖提取工艺 水溶性大豆多糖传统的提取方法是热水浸提，该法得率低、操作费时、能耗大。近年来，超声波、微波等辅助提取方法已应用于多糖的提取。这两种方法操作简单，可大大缩短提取时间。 2 1 酸法热水浸提法提取水溶性大豆多糖 豆渣粉中加水搅匀，用有机酸调节其pH，然后进行热处理，离心（过滤），将得到的上清液浓缩，离心除去沉淀，调节清液的pH，进行冷冻干燥得到水溶性大豆多糖的粗品。 用有机酸提取水溶性大豆多糖的最佳条件为：酒石酸水溶液作为提取介质，提取温度110℃，提取时间1. 5 h，pH3. 8。在该条件下提取水溶性大豆多糖，有效地将部分不溶性多糖转化为可溶性多糖，较大幅度提高了SSPS得率，并且明显降低蛋白质的溶出率，可以省掉多糖脱蛋白的过程，简化了水溶性大豆多糖加工的流程，分子量分布符合国家标准。 2 2 超声波辅助提取水溶性大豆多糖 干豆渣→挤压（单螺杆挤压机）→粉碎（过30目筛）→超