血豆腐质构感官评定与机械测定的相关性分析-食品研究与开发.pdfVIP

食品研究与开发 ２０16 年 4 月 检测分析 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 7 期 145 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.07.036 血豆腐质构感官评定与机械测定的相关性分析 李翔 （重庆三峡职业学院 ，重庆 404 155 ） 摘 要 ： 为探 索血豆腐的质构性质的机械评价方法，以猪血豆腐和鸭血豆腐为考察对象，测定其质构的感官指标和机 械指标 ，通过对各指标之 间的相关性分析 ，分析 出各指标 间的相互关系，并进一步利用 SPSS 17.0 中的回归拟合得到感 官指标的预测模型。结果表 明：剪切模式和 穿刺模式的大多机械指标对除多汁性 以外的所有感官指标都存在显著相关 性 ，5 个感官指标均可由机械指标拟合 出回归方程 ，其 中，多汁性 由 TPA 模式的机械指标拟合 ，而其他感官指标均 由剪 切模式和穿刺模式的机械指标拟合 ， 其拟合方程分别为 ： 嫩度=5.266-0.026×破裂力； 多汁性=12.5-0.348×可恢复功- 6.822× 内聚性+0.055×咀嚼性 ；Ln（细腻度 ）=4.572-0.529×Ln（剪切力）+0.118×Ln（剪切断裂形变）；Ln（弹性 ）=4.951-1.556× Ln（破裂断裂性 ）+0.349×Ln（剪切 断裂性 ）；Ln（总体接 受性 ）=4.279-0.752×Ln（剪切力）+0.12×Ln（剪切 断裂形变）+0.473× Ln（破裂力）。 关键词 ： 血豆腐 ；质构分析（TPA ）；感官指标 ；相关性分析 ；回归分析 Improved Correlation between Sensory and Mechanical Measurement of Blood Tofu Texture LI Xiang （Chongqing Three Gorges Vocational College ， Chongqing 404 155 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： In order to explore the evaluation methods of the textural nature of blood tofu by mechanical index ， with pig and duck blood tofu as inspection object ， this paper measured sensory index and mechanical index of their texture ， analyzing the mutuality between the various indicators through the analysis of the correlation be－ tween the various indicators ， and further obtains prediction model of sensory indicators using regression fitting in SPSS 17.0. The results showed that ： most mechanical indicators of shear mode and puncture pattern were sig－ nificantly correlated with all sensory indicators except juiciness ； all the 5 sensory indexes