果葡糖浆的特性及应用.pdfVIP

参鬓鬟赫肇篆孽攀蠛瀵辫纂攀 果葡糖浆的特性及应用 金智慧 果葡糖浆具有淀粉糖浆的一般性质，也 表3 几种糖品的相对甜度 具有其自身的特殊性。 糖品名称 相对甜度 糖品名称 相对甜度 1．性状：果葡糖浆在25—40℃温度下为 慕糖 l。5 麦芽糖薅 0。9 无色或浅黄色液体，清亮透明。无肉眼可见 杂质。低温下为乳白色膏状物，这一性质特 果葡糖浆F90 114 山梨醇 O．5—0．8 别适用于澄清饮料和冰点的生产。 果葡糖浆F55 1．2 淀粉糖浆DE值 2．甜度：在通常条件下，果糖的甜度 栗鬻糖浆驸2 1．O DE70 O．8 约为蔗糖的1．5倍，温度降低甜度增加，甜 蔗糖 1．O DE62 O．7 味来的快，爽口回味短，因为p—D果糖的 木糖醇 1．0 DE52 0．6 甜度为oI—D果糖的3倍，低滚时伐向S转 化使甜度增加。表3几种糖品的相对甜度。 糖和葡萄糖的比例栩近。因而使得果味、蜜 3．风味：果葡糖浆风味纯正，具有蜂 味浓厚．人们也将果葡糖浆称为“人造蜂 蜜稔水果的特有风味．毒然界中蜂蜜藕水果 蜜”。表4穰表5分别为蜂蜜和鲜果中莱糖 中所含果糖和葡萄糖的比例同果葡糖浆中果 和葡萄糖含量。 表4几种蜂蜜中果糖和葡萄糖含量(％) 、＼糖蜜 ＼ 紫云英蜜 油菜蜜 芥麦蜜 橙子蜜 椴树蜜 棉花蜜 栗树蜜 大豆蜜 品袖＼ ＼ 果糖 39．75 34．9l 43。9l 37．54 37．03 42．9 37。93 36．3l 葡楚糖 35。37 42。2 31．董 36．77 35．26 38，97 34．6l 33．5l ·243· 全国玉米深加工产业交流晨示会·论文集 表5几种鲜果中果糖和葡萄糖含量(％) ＼＼。鲜果 自葡萄 黑葡萄 香蕉 樱桃 苹果 梨 革莓 枣子 磐彰＼ 果糖 1．28 8．0l 3．78 7．24 6．08 7．0 2．32 23．7 葡萄糖 8．2 8．12 5．82 4．7 1．12 2．44 2．59 32．00 4。吸湿性：果糖和葡萄糖比蔗糖有较 6。冰点降低：糖溶液冰点降低的程度 强的吸湿性，雨果糖的吸湿性又高于葡萄 取决于浓度和糖的分子量大小，蔗糖的平均 糖，这一特性用于面包、月饼、糕点等制品 分子量为360，葡萄糖和果糖的平均分子量 的生产，使制品具有较好的保水耐干燥性， 为180，浓度高分子量小冰点降低多，反之 可延长保存时闻，经试验用果葡糖生产的面 降低少。淀粉糖浆的冰点下降程度随其DE 包和蛋糕较用蔗糖生产的面包保质期可延长 值变化而变化，一般讲同等浓度情况下DE 7天，同时有效地解决了制品的陈化现象， 值越大，冰点降低也多，果葡糖浆的这一性 利用这一特性也可用于卷烟的保潮和化妆晶 质