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HACCP体系在中小型食品生产企业中应用模式的探讨 殷贺峰 殷译菲 （宁夏检验检疫局）(汕尾检验检疫局) 摘 要：HACCP其科学、经济、有效、实用的预防性食品安全的控制方法，被广泛应用和一致认可、运用且有显著性效果。本文探讨为中小型食品生产企业，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式，便于中小型食品生产企业在使用中结合实际情况修订、充实应用，从而制订出适宜的HACCP计划，得以解决中小性食品生产企业制订HASSP计划时的难度。扩大HACCP在中小食品生产企业中的应用，有效的控制食品安全，以及为以后HACCP认证奠定良好的基础，具有积极的意义。 关键词：HACCP,关键控制，食品安全,框架，模式。 一、食品安全与HASSP HACCP是国际通行的食品安全控制体系,它是HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint英文的缩写,；国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施 通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,.采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭或降低在在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。 HACCP管理体系是当代用来保障食品安全的管理办法，它更新了传统的食品卫生监督观念，使食品安全的控制方法更科学、更经济、更有效、更可靠。HACCP管理体系与重点放在监督检查和对生产的成品进行检测的传统管理方法最大的区别：一是是食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制前移，即有检验是否有不合格品转化预防不合格品。二是节约检测成本，在危害发生之前即预防控制，不必在最终产品上花费大量人财物。 我国目前食品行业生产水平较低，整体生产条件和管理水品也较低，规模化、集约化的生产经营方式整个食品行业中占比重不高，分散经营，小作坊、小企业众多，据统计全国目前有食品生产加工企业44.08万家其中10人以下的小企业、小作坊约占80%。因而给食品安全造成重大隐患。为了更好地保证食品安全，《食品安全法》第三十三条规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制体系，提高食品安全管理水平。”但 大多数中小型食品生产企业在建立HACCP体系时，因管理人员匮乏，经过正规培训的人员少，对HACCP基本原理理解一知半解等因素，在制订HACCP计划时，存在着难点和盲点，因此制订的HACCP计划符合性、合理性、适宜性较差。 HACCP计划它代表了食品安全管理体系的发展方向，它具有预防性、低成本、高效率、检验快、样本小等的特点。克服了传统食品安全控制方法的缺陷，只有当企业的HACCP体系定期得到制定合理性、执行符合性和运行有效性的验证。才能有效的控制食品安全，能将食品加工中的安全危害预防、消除或降低到客户可接受水平，从而降低损耗，节约成本，创造更多的价值。因而有必要针对中小食品生产企业，建立一个较为规范的、框架式的HACCP计划模式，使中小食品生产企业在使用中结合实际情况修订、充实应用，从而制定出适宜的HACCP计划，才能将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭或降低在在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。 二、HACCP食品安全管理体系的建立实施的框架（模式） （一）、HACCP原理的概述 识别了食品生产过程中的危害，对生产过程进行危害分析；根据危害发生的风险和严重性确定需要控制的显著危害，设置关键控制点并制订HACCP计划实施控制；确定关键控制点的关键限值，制定对关键控制点的监控程序；确定当违反关键限值是采取纠正措施；建立并保持记录；HACCP计划建立实施过程中要验证它的有效性。以上危害分析、控制措施的建立过程即为HACCP 的应用。HACCP体系由以下七个原理组成: 1 进行危害分析。 2 确定关键控制点(CCPs)e 3 建立关键限值。 4 建立关键控制点(CCPs)的监控系统。 5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点(CCP)失控时采用。 6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 （二）、建立HACCP计划的必备条件 1、卫生质量管理手册 卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量