食品罐及藏杀菌与冷却.pptVIP

第五节 杀菌与冷却 §5.5 Sterilize refrigerate 罐头工业杀菌设备 要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容物腐败的现象。 ⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。（商业无菌的概念） ⒉起到蒸煮，调味的作用。 ⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止产生酶再生。） 【基本术语】 DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。 D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及PH值等因素而异、但不受原始微生物数量的影响 。如果处理温度升高或降低，D值也要变化。 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。 Z值：. 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值。（单位：℃） Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而稍有差异。 §5.5.2 罐头食品杀菌对象菌的选择 1. 低酸性食品（pH4.6 且Aw0.9 或 pH=6～7且Aw0.85）如：肉、菜 ①肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）[肉毒梭菌]分为A型B型等(致病菌)，毒性强[1克可令1亿人死亡]，低酸性食品中存活率较高。D121℃=0.1～0.2 min ; Z= 10℃。 ②嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)（腐败菌）D121℃=4.0～5.0 min ；Z= 13℃。 ③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败菌）D121℃=0.84～2.6 min ；Z= 13℃。 ⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw0.9） [如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。D121℃=0.01～0.07 min ⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。D65.6℃=0.5～1 min pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。 §5.5.3 影响罐头食品加热杀菌效果的因素 （一）? 细菌耐热性的因素 （二） 罐头杀菌时传热的因素 （三） 罐头食品的冷点 4．食品的成分及其浓度 脂肪：提高了细菌的耐热性； 蛋白质：5%溶菌酶的存在可使微生物减少否则不然。 糖分：使细胞质浓缩，蛋白质不易变性，提高了细菌的耐热性。 盐：（4%时对细菌有保护作用）, 8%时可降低细菌耐热性。 植物杀菌素：减弱细菌耐热性（exp大蒜素） 抑菌剂的存在：减弱细菌的耐热性（exp苯甲酸钠）抗菌素 链球菌素 5．罐头杀菌的温度 微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。 （二）影响罐头杀菌时传热的因素 1．? 容器的种类、厚度与形状 瓶罐、铁罐或复合膜传热速率不同；罐形比率大的罐头传热速度快一些。 罐形比率=罐头总表面积除以体积=S/V [面积/体积] 2．罐内食品的状况 ⑴流体食品 ⑵半流体食品 ⑶固体食品 ⑷流体和固体混装食品 食品种类、传热类型、排列形式 传导、 对流、 先传导后对流、 先对流后传导 午餐肉, 糖水水果, 脂肪类, 果酱类, 淀粉类, 甜玉米 3.杀菌前食品的初温 初温高达到杀菌温度时间短。[但午餐肉要冷装罐，以防前期腐败和油脂析出] 4.杀菌的温度和时间 杀菌温度高，温差大，传热快；加热时间长，杀菌效果好。 5. 杀菌工艺（设备）形式 罐头在杀菌器中的位置与运动状态 (exp.立式，卧式，运动，旋转，静止)。 （三）罐头冷点的位置 杀菌锅和罐头都有温度最难达到之点，称为冷点。 一般杀菌锅内各点温度相差可控制10℃以下，先进的旋转式杀菌锅内各点温度相差大约为1℃。热水杀菌时，如果安装一个循环泵，使加热媒介处于不断流动之中，可保持锅内各点温度基本相等。 【罐头冷点的位置】 罐头冷点的位置因包装容器的种类和规格大小以及食品所处的状态而异。 ①以热传导为主的罐头（多为固态食品如午餐肉罐头）以及采用旋转式杀菌法、热对流为主的罐头食品的冷点都在其几何中心点上； ②以热对流为主的小马口铁罐头（直径150mm、高l80mm以内）的冷点在离底10－20mm处、在较大的此类马口铁罐头中的冷点则在离底25-40mm的地方、其热力中心并不在容器的长轴上而是在与长轴垂直方向上的一个直径为15-25mm的圆环上，因而在长轴上测