第四章及 乳制品工艺和大豆制品工艺.pptVIP

第四章 乳制品工艺和大豆制品工艺 一、市乳 定义：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、罐装、封口等处理后制成的供直接引用的乳。 包装主要采用玻璃瓶、塑料袋和纸盒。 （一）市乳的种类 大体可以分为以下几类： 1.普通市乳 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳为~~。 杀菌方法为：巴氏杀菌 又称巴氏杀菌鲜乳或消毒鲜乳 世界各国大都规定普通市乳的脂肪含量为3.0%或3.2%以上 2.浓厚牛乳 在普通的市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油以改善风味并提高营养价值的产品。 脂肪含量多在4.0%左右。 3.强化牛乳 主要是指强化维生素和矿物质的乳。 4.复原乳 有时又称再制乳。在国外两者有明确的区别： 复原乳：指全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳； 再制乳：将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的。 5.成分调制乳 定义：指将牛乳本身的成分加以调整的制品。 6.功能性液体乳 主要是为了保健为目的而设计制造的，具有一定防病治病功能的一类乳。 主要有以下几种类型： 仿制乳，合成乳，高蛋白乳，低乳糖乳，低盐乳，蛋白消化乳，免疫乳。 7.灭菌乳 可分为保持灭菌乳（瓶装灭菌乳）和超高温（UHT灭菌乳） 8.乳饮料 又称调制乳，是以牛乳为主要原料，添加甜味料、香味料、稳定剂等制成的嗜好性乳饮料，如巧克力乳、果汁牛乳等。 （二）市乳的生产工艺 原料乳验收—预处理—标准化—均质—杀菌—冷却—罐装封口—成品 1.原料乳验收和预处理 2.标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 3.均质 4.杀菌或灭菌 灭菌的必要性 杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有的病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增强保存性的加热处理方法。 牛乳的杀菌与灭菌方法有以下几种： （1）低温长时间杀菌法（LTLT） 62~65 ℃，30min （2）高温短时间杀菌法（HTST） 72~75 ℃，15s （3）高温保持灭菌 70~80 ℃，15~20min （4）UHT灭菌法 130~150 ℃，0.5~15s 5.冷却 二、UHT灭菌乳 （一）生产工艺 两个关键过程：一是牛乳在135~150 ℃，1~4s下瞬时灭菌；二是无菌包装。 1.UHT灭菌 可分为直接式和间接式两种 2.无菌包装 指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 三、炼乳 定义：是原料经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。 按是否加糖可分为：加糖炼乳（甜炼乳）和无糖炼乳（淡炼乳）； 按原料乳是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。 （一）加糖炼乳的生产工艺 蔗糖—糖液杀菌—— 原料乳验收—预处理—标准化—预热杀菌—真空浓缩—冷却结晶—装罐—成品 1.原料的验收和预处理 2.标准化 原料乳中脂肪与非脂乳固体有较大的区别，为了使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。 3.预热 预热：标准化的原料乳在浓缩之前进行加热称为~~。 预热的目的： （1）杀灭原料乳中的病原菌，破坏对成品质量有害的细菌、酵母、霉菌和酶等； （2）使蛋白质适当变性，防止成品变稠； （3）使浓缩过程顺利进行。 4.加糖 目的：为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 5.浓缩 是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程。 6.冷却结晶 由于真空浓缩罐放出的浓缩乳，温度在50 ℃上下，必须迅速冷却，并促使乳糖结晶。 7.包装和贮藏 （二）无糖炼乳的生产工艺 无糖炼乳：将牛乳浓缩至原体积的1/2.5后，装罐、密封并经灭菌的制品。 原料乳验收—预处理—标准化—预热—浓缩—均 质—冷却—装罐—灭菌—振荡—成品 四、乳粉 （一）全脂乳粉的生产工艺 原料乳验收—预处理—标准化—预热杀菌—浓缩—喷雾干燥—冷却—包装—成品 1.预热杀菌 目前几乎全部采用HTST杀菌法或UHT灭菌法。 2.加糖 3.浓缩 乳粉生产中，原料乳杀菌后都要立即进行真空浓缩。 浓缩程度一般为原料乳的1/4左右。 浓缩乳温度为47~50 ℃ 4.喷雾干燥 5.冷却与筛分 冷却后为了使乳粉颗粒均匀，必须进行筛分 6.包装 （二）调制乳粉 主要是针对婴儿营养需要，在乳中添加某些必要的营养成分，经过加工制成的。 1.婴儿乳粉 （1）婴儿乳粉的特性 健康母乳是哺育婴儿的最佳营养供给源。 母乳不足，或不能喂养时，就要用牛乳代替。 但是牛乳中的营养成分与母乳有很大的差别，必须对其营养组成进行适当调整。 （2）婴儿乳粉营养成分调整 第一，蛋白质的调整：通常是