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第二章 食品的消化与吸收 二、什么是吸收（Absorption）？ 定义：食品经分解后透过消化道管壁进入血液的过程称为吸收。 消化道 口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门 全长8-10m 是食品通过的管道和食品消化吸收的场所 消化腺 是分泌消化液的器官 唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺 四、消化液有哪些作用？ 湿润口腔和食物，消化淀粉，清洁保护口腔等。 1、以淀粉消化为主 2、从口腔开始，主要在小肠中完成 （1）主要参与的酶： 唾液а-淀粉酶、胰液а-淀粉酶、а-糊精酶 （2）消化产物：各种单糖 3、淀粉消化过程 口腔： 4、哪些碳水化合物不能消化？ 大豆中的棉子糖和水苏糖（胀气因素） 纤维素、半纤维素 魔芋粉中的魔芋甘露聚糖 果胶等植物胶 部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等 包括脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的消化 主要在小肠中进行 胰液、胆汁、小肠液（胰脂肪酶、磷脂酶、胆固醇脂酶和胆盐） 产物：脂肪酸、单酰甘油脂、二酰甘油脂 3、脂类消化特点： 脂类不溶于水，消化只能在脂滴和酶蛋白之间的界面进行，因此脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。 （1）肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化 （2）低熔点的脂肪容易乳化 4、消化速度： 短链脂肪酸脂肪 VS 长链脂肪酸脂肪 不饱和脂肪酸脂肪 VS 饱和脂肪酸脂肪 三、蛋白质是如何消化的？ 1、胃液的作用： ——蛋白质的消化从胃开始。 （1）胃液：胃蛋白酶，水解部分蛋白质 （2）产物：眎和胨，较少的多肽和氨基酸 2、胰液的作用 ——蛋白质的消化主要在小肠（十二指肠）中进行。 （1）胰液： 内肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶） 外肽酶（羧肽酶A、羧肽酶B） （2）产物：胰蛋白酶 → 碱性氨基酸羧基端肽 糜蛋白酶→ 芳香族氨基酸羧基端肽 弹性蛋白酶→ 脂肪族氨基酸羧基端肽 ↗碱性氨基酸 羧肽酶B ↘寡肽 ↗ 羧肽酶A ↘中性氨基酸 3、肠粘膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽，由肠粘膜细胞进一步水解。 底物：寡肽、二肽、三肽 酶：寡肽酶（羧肽酶和氨肽酶） 产物：氨基酸 4、核蛋白的消化： ↗蛋白质 核蛋白 ↗核苷 ↘核酸→低聚核苷酸→单核苷酸 ↘磷酸 酶：核酸酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶 人体没有分解维生素的酶。 1、水溶性维生素 在动植物细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解和蛋白质消化过程中被释放出来。 2、脂溶性维生素 溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。 1、离子状态矿物质 如饮料中的钾、纳、氯 直接吸收 一、什么是吸收？ 1、吸收的定义： 食品经分解后透过消化道管壁进入血液的过程。 口腔、食管：不吸收 胃：吸收乙醇和少量的水分 结肠：吸收水分和盐类 小肠：是消化产物的主要吸收部位，原因是： 长约4m，是消化道最长的一段 表面布满皱褶与绒毛、微绒毛，构成了巨大的表面积（200-400m2） 食物在小肠内停留时间长（3-8h） 二、营养素的吸收原理 食物中营养素从肠腔转运到血液循环主要有以下几种形式（即吸收方式） ： （一）单纯扩散(simple diffusion) 物质顺浓度梯度由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区的净移动。一般只有脂溶性营养物质才能通过这种方式吸收，吸收速度较慢。 （三）主动转运 细胞通过本身的某种耗能过程，在细胞膜上的一些特殊蛋白质的帮助下，将营养物质的分子或离子逆浓度梯度由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。 （四）入胞作用和出胞作用 对于一些大分子物质或团块（如：小分子蛋白质、乳糜微粒）进出细胞，是通过细胞本身的吞吐活动进行的，亦可属于主动转运过程。 出胞 ：指细胞把成块的内容物由细胞内排出的过程，主要见于细胞的分泌过程：如激素、神经递质、消化液的分泌； 入胞：指细胞外的大分子物质或团块进入细胞的过程； 分为：吞噬=转运物质为固体 吞饮=转运物质为液体 1、主要吸收形式：单糖 以葡萄糖为主，少量的半乳糖和果糖。 2、