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第 30 卷 第 15 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.15 2014 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2014 317 纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺 1 1 2 1,2※ 王玉堂 ，郭文奎 ，迟 涛 ，程 涛 （1.东北农业大学食品学院，乳品科学教育重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，哈尔滨 150030 ； 2. 国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨 150086 ） 摘 要：近年来，酸奶产品主要通过使用食品添加剂，而不是工艺创新达到改变酸奶感官状态的目的，导致酸奶 产品更新缓慢。该研究将膜过滤技术引入酸奶生产，以期开发一种纳滤浓缩酸奶的新工艺，能够在不使用添加剂 的情况下，生产黏性、咀嚼性及黏弹性较高，且抗管道运输能力较强的酸奶产品。考察浓缩时，均质及不同的温 度及压力下，牛乳对纳滤膜通量的影响，以及乳成分的变化对酸奶质构及流变学参数的影响。结果表明，均质后， 在 65℃，1.6 MPa 的条件下进行浓缩时平均膜通量约为7.5 L/(m2·h)，浓缩时间约为 35 min，能够应用到实际酸奶 生产中。此时，一价离子，钠、钾，氯的截留率分别是 40.8% ，46.5% ，及 17.8%；二价离子，钙、镁的截留率分 别为 94.2%，95.7% ；其他乳成分，乳糖、蛋白质的截留率分别是92.4%和 94.8% 。非脂乳干物质增加 1.24 倍，脂 肪增加 1.3 倍。浓缩工艺生产酸奶的黏度为 27.8 Pa·s，无浓缩工艺生产酸奶的黏度为 16 Pa·s。经质构 （texture profile analysis, TPA ）测定发现，浓缩工艺生产的酸奶的硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性分别为0.4605 N，−0.6492 N·s，0.3253 N·s， 0.2987 N·s，这些质构及流变学参数分别是无浓缩工艺生产的酸奶的4.18，1.36，4.87，5.08 倍，可以用来生产具有较 高管道耐受的、黏度及咀嚼性较高的酸奶产品。研究结果为采用纳滤技术生产新型酸奶产品提供参考。 关键词：工艺设计；乳制品；浓缩；纳滤；酸奶；牛乳 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.15.040 中图分类号：TS205.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-15-0317-08 王玉堂，郭文奎，迟 涛，等. 纳滤技术浓缩原料乳生产酸奶工艺[J]. 农业工程学报，2014，30(15)：317－324. Wang Yutang, Guo Wenkui, Chi Tao, et al. Process of yogurt by nanofiltration concentration from raw milk[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(15): 317 －324. (in Chinese with English abstract) 期开发一种黏度、咀嚼性及黏弹性较高，抗管道运 0 引 言 输能力较强的高档酸奶产品，减少牛乳发酵前的杀 酸奶是国内消费量较大的液态乳制品。近年来 菌强度，减少食品添加剂在酸奶产品中的应用。