《营养与食品卫生学》营养学基础-概述.pdfVIP

第一章 营养学基础 第一节 概述 n 营养 （nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢 以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活 动需要的生物学过程。 n 营养素 （nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生 存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的 物质。 n 蛋白质 （protein） n 脂类 （lipids） n 碳水化合物 （carbohydrate） n 维生素 （vitamin） n 矿物质 （mineral） 人 蛋白质 体 所 脂类 产生能量 需 的 碳水化合物 营 养 矿物质 宏量营养素 素 （macronutrients） 维生素 微量营养素 水　 （micronutrients） 水及其他膳食成分 n 水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 n 水的生理功能： n 构成细胞和体液的重要组成部分； n 参与新陈代谢； n 调节体温； n 润滑作用。 n 健康成人每天需要水2500m l左右。在温和气候条件生 活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200m l （约6 杯)。 水及其他膳食成分 n 植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分 外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢 产物。主要包括：类胡萝 卜素、植物固醇、皂苷、芥 子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、 硫化物、植酸等几大类。 n 其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中 具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原 料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某 些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需 要，仍需要从食物中得以补充。 合理膳食 n 合理膳食 ：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐 全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与 机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、 预防疾病的膳食。 n 合理膳食要求： n 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； n 保证食物安全； n 科学的烹调加工； n 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 营养素的代谢及生理功能 n 营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生 物体内物质的转变过程。 n 消化吸收 n 中间代谢 n 排泄 n 营养素的生理功能： n 提供能量； n 构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； n 调节机体生理活动。 营养对人体构成的影响 n 人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了 人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%， 氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元 素虽然在人体内所占的比例很小，但在体内也具有重 要的生理功能。 n 各种物质组成有一定的比例，水占人体的65％，蛋白 质占15％～18％，脂类占10％～15％，糖类占1％～2 ％，矿物质占3％～4％。 人群的营养需要 n 合理营养 （ rational nutrition）：即为平衡而 全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方 面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另 一方面为各营养素之间比例要适宜。 n