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切配技术概述(3学时)
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目 录
第一章 切配技术概述 1
第一节 切配技术的概念与范围 1
第二节 切配技术的作用和地位 1
第三节 学习切配技术的基本要求 2
第二章 刀工技术 3
第一节 刀工的含义和作用 3
第二节 刀工的基本设备 4
第三节 刀工的基本操作 5
第四节 力学在刀工中的运用 8
第五节 刀法 9
第六节 原料的成形 13
第三章 鲜活原料的初步加工 15
第一节 鲜活原料初步加工的基本原则 16
第二节 蔬菜的初步加工 16
第三节 家禽的初步加工 17
第四节 家畜的初步加工 18
第五节 水产品的初步加工 19
第六节 常见野味的初步加工 22
第四章 部位取料与整料出骨 23
第一节 部位取料 23
第二节 整料去骨 29
第五章 上浆、挂糊和腌制 31
第一节 上浆、挂糊概述 31
第二节 上浆的方法和用途 32
第三节 挂糊的方法和用途 33
第四节 烹饪原料的腌制 35
第六章 干货原料的涨发 36
第一节 干货原料的特点与涨发机理 36
第二节 干货原料涨发的目的与要求 37
第三节 干货原料的涨发方法 37
第四节 常见干货原料的涨发实例 40
第七章 配菜技术 42
第一节 配菜的含义与作用 42
第二节 配菜的基本要求 43
第三节 配菜的方法 44
第四节 菜肴原料的搭配原则 45
第五节 菜肴的命名 46
第六节 一般菜肴的配制实例 47
第七节 常见宴席的配制实例 48
切配技术概述(3学时)
教学目的:明确切配所包含的主要内容,所需掌握的基本功及制作原理,对将来学习名菜制作有举一反三的效果。
教学重点:让学生了解烹饪工艺的相关概念。
教学难点:学好切配技术所需要的因素、厨房工艺流程及安排分析、切配技术在烹调中的重要性分析。
教学方法:讲授法、观摩法(厨房实地看或通过录像)、启发式讨论法。
第一节 切配技术的概念与范围
烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,它说明了刀工处理这一切配技术组成部分的重要。若加上其他部分,切配技术在整个烹饪中的地位就更为突出。
烹饪原料购进以后,一般不能立即用于烹调,必须进行各种加工,因而加工是烹调工作的第一道工序,也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到
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