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精制粉条、粉丝生产技术　　　 河南省农科院粮食作物研究所 肖利贞（郑州：450002）　　　 精制粉条专业厂，是指专业从事淀粉制品生产的企业，以精制淀粉为原料，利用现代淀粉制品设备和工艺，生产的符合国家或出口标准的优质粉条、粉丝。由于设备先进，原料及各道工序要求严格，产品质量要比普通粉条高出许多。价格至少比普通粉条高1～2倍。国内一些大型粉条厂生产的精制粉条，大部分装箱出口，其余部分采用小包装在国内超市销售。　 目前我国专业粉条厂生产精制粉条采用瓢漏式和挤压式两种工艺，其中瓢漏式占主导地位。本节以瓢漏式精制粉条工艺为主，重点介绍精制粉条的生产标准、质量及卫生标准、生产设备和生产技术等。　 一、精制粉丝、粉条的生产标准　　 根据国家制定的.NY/T982-2006甘薯粉丝加工技术规范农业行业标准内容，将粉条生产的主要标准予以简要介绍。　 （一）加工原料、用水要求　 1.粉丝加工企业可以利用新鲜甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鲜甘薯应符合“GB/T 8866淀粉原料”的规定，干片甘薯应符合“GB/T 8610淀粉业用甘薯片”的规定，加工出的甘薯淀粉应符合有关国家标准或行业标准，企业标准。　　 2. 采购的甘薯淀粉应符合“SB /T 10228淀粉通用技术条件”的规定。　 3淀粉 运输工具应备有防雨、雪等措施。运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。　　　 4.贮存淀粉应设置与生产能力相适应的仓库。仓库具有防鼠、防虫措施和通风良好的条件。原料堆放时离地高度应不小于10 cm，离墙距离应不小于20 cm，垛与垛之间的距离应不小于40 cm。　 5. 加工过程使用的食品添加剂应符合“GB 2760食品添加剂使用卫生标准”的规定。　　 6.加工用水应符合“GB 5749生活饮用水卫生标准”的规定。至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。　　 （二）企业卫生及设施要求　　 .加工企业粉丝加工过程中的卫生控制应符合“GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范”的规定。 　　 1. 生产设施：　　 ⑴厂区环境：①厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整、不起尘。②厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。③厂区禁止饲养畜禽及其他动物。④生产过程中废水废料的排放或处理应达到国家环保总局规定的二级排放标准。　 ⑵厂房及设施：①车间按工艺流程要求布局合理，无交叉污染环节。? 车间地面应平整、光洁，易于清洗。? 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50 m的墙裙。车间屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。⑤车间门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。⑥车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明设施。⑦? 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。　 ⑶卫生设施：①? 车间出入口处应设有消毒设施。②? 更衣室应与车间相连，且宽敞整洁。更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。③与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。　　　 2.生产设备与器具：应符合“GB 5083生产设备安全卫生设计总则”的规定。? 粉丝加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日班前班后应进行有效的清洗和消毒。计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。　　　 （三）粉丝加工过程中的卫生和质量控制　　　 1. 粉丝加工过程中的卫生控制应按照“GB 14881食品企业通用卫生规范”的规定执行，生产前应对生产设备与设施进行全面检查，使用的洗涤剂和消毒剂应符合“GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准” 和“”GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准”的要求，清洗后无残留。　　　 2. 企业应有适应的检验（化验）室和检验设备。检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。甘薯粉丝加工过程中质量检验的管理应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中7的规定。应备有新鲜甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采购记录和贮藏记录。各项检验控制应有原始记录。记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。　　 （四）人员要求　　 甘薯粉丝加工厂从业人员的健康管理个人卫生与健康要求应符合“GB 14881食品企业通用卫生规范”中5.1.2和9的规定。　 ⒈生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体验合格后方可上岗。　 ⒉? 凡患有活动性肺结核